Il sapore dolce è quello primigenio, il primo verso il quale i neonati sono naturalmente attratti e che rimane spesso per molti adulti il gusto favorito.
Purtroppo per i golosi, i moderni studi rivelano che lo zucchero che consumiamo è davvero in eccesso e le linee guida dell’OMS raccomandano di limitarne l’assunzione a un massimo di 50 g al giorno, considerando ovviamente non solo quello aggiunto a caffè, tè e altre bevande ma anche a quello presente in dolci, succhi, yogurt, cereali per la colazione, salse, bibite e molto altro. Sapendo scegliere con oculatezza, è possibile trovare alternative allo zucchero che danno soddisfazione al palato limitando i danni.
Mille sfumature dolci
La maggior parte dei cibi dolci, industriali o artigianali, contiene lo zucchero più comune e diffuso, il saccarosio, che sia bianco (raffinato) o leggermente scuro (grezzo), che sia della nostrana barbabietola o della più esotica canna. La tendenza oggi è quella di rivolgersi ad alternative considerate più “naturali” e sane, come il miele, il malto, lo sciroppo d’acero o di agave, ma anche a cibi “interi” ricchi di zuccheri da utilizzare come ingredienti per dolcificare diversamente torte e altre preparazioni, come frutta fresca o secca: banane, datteri, cocco solo per fare qualche esempio. Si tratta di ingredienti meno dolci rispetto allo zucchero e con la presenza di altre sostanze nutritive, fibre, vitamine, minerali. Quindi meno calorie, più nutrienti essenziali e indice glicemico più basso. Un altro vantaggio dei “dolcificanti” naturali rispetto al saccarosio è che portano in dote aromi e sapori differenti, che consentono di (ri)scoprire il piacere di una dolcezza inferiore ma più ricca di sfaccettature, aiutando progressivamente ad abituarsi ai sapori genuini degli ingredienti, piuttosto che al solo zucchero.
Zuccheri saporiti
Tra i più comuni ingredienti ricchi di dolcezza che si possono utilizzare in alternativa al saccarosio, troviamo lo sciroppo d’acero e di agave, il malto, la melassa di datteri e di melagrana e i mieli più vari. Contengono tutti differenti combinazioni di saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio ma - a differenza del saccarosio puro - apportano anche alcune sostanze nutritive e soprattutto i loro gusti caratteristici.
Se tutti conoscono l’impiego dello sciroppo d’acero sui pancakes, pochi sanno quanto sia delizioso anche in accompagnamento a banane e noci (l’ideale per preparare un banana bread profumatissimo) ma anche a carote e patate dolci. Lo sciroppo d’agave, ricavato dalla stessa pianta da cui si produce la famosa tequila, ha un gusto più rotondo, ideale per dolcificare le tisane, lo yogurt o il porridge del mattino, ma anche per un tocco di dolce-salato in cucina. La melassa di melagrana, ricavata tramite una lunghissima cottura del succo di melagrane aspre, è uno sciroppo denso e scuro, dal gusto fortemente fruttato e agrodolce, ottimo per condire la macedonia, preparare frullati o diluito in acqua naturale o gassata per bevande rinfrescanti senza coloranti e additivi, o perfino con vino bianco frizzante per uno spritz insolito e naturale. E non dimentichiamo il miele, anzi, i mieli, che portano con sé le note aromatiche più diverse, caratteristiche delle piante da cui provengono. Dal miele di limone, insostituibile nel tè o nella camomilla, a quello di castagno, che si sposa ovviamente con il frutto da cui proviene, così come con il cacao e con la ricotta, da quello di arancio, che rende creme, torte e budini profumatissimi (anche un semplice riso al latte prende l’aroma delizioso della pastiera!) a quello di erba medica, che ricorda un po’ il sapore mou e il cioccolato bianco.
Frutta secca, spezie e...
Nella nostra dispensa ci sono poi anche altri ingredienti che non sono composti da soli zuccheri ma che associamo comunque al gusto dolce: cacao, frutta secca, cocco, alcune erbe e spezie. Questi sapori soddisfano il palato e richiamano dolcezza. Un poco di cacao magro o farina di carrube conferisce un piacevole sentore “cioccolatoso” al caffé o al latte (o bevanda vegetale) del mattino e ci abitua al gusto naturale del cacao. Anche alcune spezie possono aiutare: vaniglia e cannella, in primis, sono immediatamente associate dal nostro cervello alla dolcezza, così come i chiodi di garofano, pimento (o pepe di Giamaica) e semi di finocchio: usati in infusioni o in polvere, possono aiutare ad aggiungere note di “coccolosa” dolcezza percepita senza intaccare la glicemia. Infine, pochi sanno che la liquirizia è un potente dolcificante naturale. Ovviamente non le tipiche caramelle nere ma la radice: intera o in polvere possiede un potere dolcificante da 30 a 50 volte superiore al saccarosio. Il nome botanico della liquirizia deriva infatti dal greco e significa “radice dolce”. Utilizzata intera in infusione o ridotta in polvere, la radice di liquirizia si può impiegare per dolcificare in modo naturale e leggero bevande, budini e altro.
Barrette energetiche e tartufini
Frullate 5 cucchiai di nocciole (o mandorle) con 10 datteri carnosi fino a ottenere una pasta. Ricavate delle palline e passatele nella farina di carrube, nel cacao amaro o in cocco rapè, a piacere.
Biancomangiare espresso
Mescolate 400 ml di latte (anche di mandorle o cocco) con 45 g di amido di mais e un cucchiaino di radice di liquirizia in polvere. Portate sul fuoco a fiamma media e fate cuocere, mescolando continuamente con una frusta per 5 minuti, finché il composto risulterà una crema densa. Versate in uno stampo o bicchierini e lasciate raffreddare. Mettetelo qualche ora in frigo prima di gustarlo.
