I cantucci sono una ricetta della tradizione toscana, semplice e vecchia di alcuni secoli. Cominciamo dal nome, che deriva dalla parola latina cantus, con il significato di pezzo, e cantellus, con il significato specifico di "pezzo di pane". Secondo Marco Ferri, autore di La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato, i cantucci nascevano con i rimasugli dell'impasto del pane arricchito di anice o semi di finocchio e di zucchero o miele, cui si dava forma di filone da passare in forno, estratto, tagliato a fette oblique ancora caldo e cotto una seconda volta (biscotto) per renderlo più conservabile.
Sono questi i cantucci di cui parla l'Accademia della Crusca per la prima volta nel 1691 "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo", sono questi i "bischotelli" che ancor prima si facevano a casa Medici.
Quelli che oggi chiamiamo cantucci, sono in realtà i "biscotti di Prato" o i "biscotti croccanti" come li definisce l'Artusi: di quelli antichi hanno ereditato la biscottatura e la forma, ma non gli ingredienti dell'impasto, non contengono infatti lievito e neppure i grassi e sono invece arricchiti con le mandorle. Antonio Mattei, pasticcere di Prato, nell'Ottocento mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero.
Quella che vi proponiamo è la ricetta dell'Artusi, leggermente rivisitata dalla chef Diletta Poggiali.
