Chaat-tiamo? Se conosceste almeno in parte lo scibile dello street-food indiano, i "chaat", la risposta non potrebbe che essere affermativa. Perché sotto a questo termine dall’etimologia evocativa che richiama il gusto e la prelibatezza (ma anche il gesto di leccarsi le dita!), si riunisce un'intera categoria di cibo: peccaminosamente buono e sufficientemente leggero per diventare uno spuntino adatto ad ogni momento della giornata, ma abbastanza soddisfacente per trasformarsi in un vero e proprio pasto. Ci avete già pensato? È materiale utile per l'aperitivo lungo! Ma come riconoscere i chaat all'interno della sterminata gastronomia indiana, che varia di regione in regione? Ci sono dei punti in comune, da tenere presenti se decidete di cimentarvi con lo street-food indiano home made, o anche solo di prenderne ispirazione.
Cosa sono i chaat in cinque punti
Lo street-food indiano si compone di cinque elementi che caratterizzano ogni chaat disponibile sul mercato (per la cronaca, in India, i chaat si trovano letteralmente ad ogni angolo di strada, anche nel retrobottega dei negozi di alimentari). Eccoli:
1- La base: è spesso neutra e rappresentata da un carboidrato, quasi sempre fritta e croccante come la pasta per i samosa, i cracker (papdi) e le frittelle di pane. Ma c'è anche il riso soffiato (muri).
2- Le verdure: ed ecco a voi la parte "healthy" dello street-food indiano. Cipolle, pomodori e patate sono quasi sempre presenti, ma non c'è limite alle variazioni.
3- Le salse: se c'è bisogno di rinfrescare il palato si ricorre allo yogurt, mentre per enfatizzare il lato voluttuoso dello street-food si fa un largo uso del chutney, sovente di tamarindo, di menta e coriandolo, o di aglio rosso.
4- Il croccante: un tocco crunch non deve mai mancare, anche perché la base fritta viene ammorbidita dall'abbondante chutney. Il topping crunchy è spesso rappresentato dai ceci fritti e speziati, da piccoli pezzetti di patata fritta, oppure dal sev: vermicelli fritti di farina di ceci.
5- Il chaat masala: come se il chutney non fosse già abbastanza carico di sapore! Una spolverata di chaat-masala è d'obbligo, altrimenti non si può parlare di "chaat". Si tratta di una miscela di spezie caratterizzata dal sale kala namak che dona al piatto un tocco fortemente umami e un aroma intenso di uova (qualcuno direbbe:"Di uova marce", ma non abbiate timore e fidatevi della cultura culinaria indiana!).
Dove procurarsi gli ingredienti di base e come sostituirli
Chutney, chaat-masala e sev difficilmente si trovano nella grande distribuzione, meglio rivolgersi ai market etnici della propria città, o fare dello shopping online. Se queste operazioni vi sembrano troppo faticose, ecco le sostituzioni (poco ortodosse ma molto smart) che potete operare.
Chutney: usate una composta di cipolle, oppure una composta di albicocche alla quale avrete aggiunto del sale, dello zenzero e del peperoncino. Ma anche un mix delle due.
Chaat-masala: il sapore del chaat-masala è molto particolare e arduo da riprodurre attingendo alla dispensa delle spezie di una casa mediamente fornita. Ma potete fare del vostro meglio con una miscela di sale fino (meglio il kala namak), pepe nero, e di zenzero, cumino e coriandolo in polvere.
Sev: ingegnatevi con della pasta kataifi (nel reparto surgelati) cotta al forno, o più semplicemente con delle patatine in sacchetto, di quelle a bastoncino molto sottile, da spezzettare con le mani.
Tre tipologie di chaat (abbordabili) da replicare in casa
La lista dei chaat è davvero lunga e meriterebbe di essere onorata con un viaggio gastronomico in India interamente dedicato al cibo di strada. Nell’attesa di prenotare il biglietto aereo, cimentatevi con i chaat più semplici da riprodurre in casa, perfetti per l’aperitivo o per una cena molto speziata.
Aloo Chaat
Patate, chaat-masala e sev sono gli ingredienti fondamentali di questo chaat. Preparatelo con dei piccoli pezzetti di patate bollite o cotte al vapore, leggermente al dente, da ripassare in padella con un soffritto di zenzero, aglio e peperoncino tritati. Quando le patate saranno dorate, aggiungete il chaat masala in polvere, mescolate bene e spegnete il fuoco. Ora è il momento del chutney, verde o al tamarindo, ma anche un mix dei due. Mescolate nuovamente e completate con il sev, dei chicchi di melograno e qualche foglia di coriandolo.
Aloo Tikki
Di nuovo le patate bollite, ma questa volta sotto forma di polpette piatte, simili a dei piccoli hamburger, ripiene di prelibatezze. Mentre le patate cuociono, soffriggete in olio degli anacardi, un po' di zenzero grattugiato e del peperoncino verde tritato. Abbassate il fuoco e continuate con il chaat masala e dei pisellini surgelati, aggiungendo poca acqua perché si cuociano completamente. A fuoco spento, completate con del paneer sbriciolato (o un altro formaggio fresco, come la ricotta). A questo punto schiacciate le patate, insaporitele con del chaat masala, e aggiungete la quantità di pangrattato e farina di riso necessari a formare delle coppette sode da modellare con le dita. Farcite le coppette con il ripieno e richiudete, un po' come fareste con gli arancini di riso. Appiattite i tikki e friggeteli in padella nell'olio caldo.
Bhelpuri
La base di questo chaat al cucchiaio è il riso soffiato (acquistatelo senza zucchero, al naturale) tostato in padella per renderlo croccante. Al riso vengono aggiunti: patate bollite, cipolla, pomodori e foglie di coriandolo tritati, l'immancabile chaat-masala e delle arachidi tostate. Il tutto si condisce con il chutney al tamarindo, il succo di limone e il sev.
E i samosa?
Nessun mito crollerà oggi: anche i famosi triangolini, ovviamente fritti, di pasta ripiena entrano nel novero dei chaat, ma in una versione che vi suonerà inedita. I samosa vengono, spezzettati e conditi con yogurt, chaat-masala, chutney e sev, a volte anche con un curry di ceci. La fase complicata del samosa chaat sta proprio nella preparazione dei samosa, ma anche in questo caso si può prendere una scorciatoia: evitate di preparare la pasta e usate la pasta fillo già pronta, da farcire con patate schiacciate, piselli, carote e abbondante curry, oppure ordinateli al ristorante indiano più vicino!
