In questa stagione si può godere finalmente dei fagioli freschi, dal sapore più ricco di sfumature rispetto a quelli essiccati. Nello specifico suggeriamo come impiegare i borlotti, la varietà che si trova più comunemente sui banchi dei mercati, in piatti rinfrescanti e adatti ai climi caldi. Tanti nuovi spunti per sdoganare questo legume troppo spesso relegato in ricette di stampo più rustico e invernale.
4 consigli importanti per ottenere piatti perfetti
Come sceglierli
All’acquisto è opportuno scegliere borlotti dai baccelli ben sodi e chiusi, dal colore brillante. È importante poi sgranare i fagioli solo poco prima di cuocerli, poiché la pellicina che ricopre i semi tende a seccarsi determinando, in seguito, una cottura non uniforme.
Anche i baccelli si mangiano
I baccelli dei fagioli sono commestibili, una volta privati dei filamenti più duri e ben cotti e avendo, ovviamente, l’accortezza di sceglierli da coltivazione biologica. Si possono impiegare soprattutto per creme e minestre, ma anche per piatti più sfiziosi e particolari.
Cuoceteli così
La cottura tradizionale dei fagioli si effettua in una pentola capiente (meglio con il fondo spesso e possibilmente di coccio per garantire una temperatura costante) insieme ad abbondante acqua fredda. Dovete portarli dolcemente a ebollizione e poi proseguire a fuoco basso per 40-45 minuti. L’alternativa più rapida è rappresentata dalla cottura in pentola a pressione: dal momento del fischio sono sufficienti 15 minuti. Tuttavia, i tempi di cottura possono variare leggermente in base al calibro e al tipo di fagiolo, verificate quindi che siano sempre perfettamente cotti e della consistenza desiderata. Il sale va sempre aggiunto a fine cottura, per evitare che indurisca la buccia dei legumi.
Le erbe per digerirli meglio
Per quanto gustosi e ricchi di nutrienti, i fagioli sono sovente evitati poiché ritenuti poco digeribili e responsabili della formazione di spiacevoli “effetti collaterali” a livello intestinale. La verità, però, è che la capacità di digerire i fagioli, e i legumi in generale, dipende dall’allenamento che gli enzimi deputati a digerire alcuni zuccheri in essi presenti. Consumare porzioni moderate di legumi con regolarità consente alla flora batterica di abituarsi gradualmente. Per facilitarne la digestione si consiglia l’aggiunta, durante la cottura, di aromi come salvia, alloro, anice, semi di finocchio, cumino, origano o santoreggia, oppure un pezzetto di alga kombu o di zenzero.
Ora provate le nostre ricette: semplici, buone e sane!
