Dal basmati al thai. Consigli, spunti e ricette per imparare a valorizzare i risi che arrivano dall'Oriente e che grazie alla loro particolare composizione, hanno un effetto più blando sulla glicemia. Insalate, sformati, tortini, budini: ce n'è davvero per tutti i gusti!
Le insalate di riso sono un rinfrescante piatto unico che può prestarsi a infinite varianti. Proprio come infinite sono le qualità di riso presenti al mondo e tutte meritevoli di essere valorizzate e conosciute. Negli ultimi anni sono sempre più apprezzate le varietà di riso a grano lungo tipiche dell'Asia, ma coltivate anche altrove, diverse anche in Italia. Il loro successo si deve, non solo al gusto profumato e intenso, ma anche alle caratteristiche nutrizionali: grazie alla differenza di composizione degli amidi, infatti, hanno un effetto decisamente più contenuto sulla glicemia rispetto al comune riso raffinato, e vengono perciò consigliate nelle diete a basso indice glicemico. C'è però da dire che questi risi non sono adatti per le ricette tradizionali italiane di primi piatti, come il classico risotto, ma la loro consistenza e il loro inconfondibile profumo li rendono particolarmente gustosi e gradevoli. Vale senz'altro la pena di scoprire i segreti per una cottura perfetta e gli abbinamenti migliori.
Queste le varietà di riso a grano lungo più diffuse e reperibili sul mercato italiano. Il riso basmati, il più noto, cresce principalmente in India e Pakistan; i suoi chicchi sono particolarmente affusolati e sottili, di colore bianco lucido, in cottura tendono più ad allungarsi che a gonfiarsi. Il sapore è delicato, aromatico e molto profumato. Il jasmine è invece tipico della Tailandia, ha un sapore e una forma simile al basmati, ma i chicchi sono leggermente più massicci e resistenti, di colore bianco opaco.
In alcuni casi è conosciuto e venduto come riso thai. Il riso patna è originario dell'India ma molto diffuso e apprezzato in America. È stato uno dei primi a diffondersi in Italia: i chicchi sono allungati, stretti e compatti, di colore bianco latte e facile sgranatura. Selezioni meno diffuse sono lo spagnolo thaibonnet, e poi gli americani carolina e texmati, l'iraniano sadri e il brasiliano tio joao.
Le regole di cottura per un riso perfetto
Lessatura
Se desiderate ottenere un riso sgranato, prima di buttarlo sciacquatelo fino a quando
l'acqua non risulterà limpida, per eliminare l'amido superficiale che, passando nell'acqua, la renderebbe torbida. Se, invece, per una ricetta avete bisogno di un riso colloso e compatto (per dolci, polpette, sformati) non lavatelo prima della cottura
e, soprattutto, non usate questi risi a grana lunga, scegliete piuttosto quelli tondi e
piccoli.
Per realizzare timballi disponete il riso in una casseruola, copritelo con un quantità doppia del suo volume di brodo vegetale o acqua, portate a bollore, abbassate
la fiamma, coprite parzialmente e lasciate assorbire tutto il liquido per un tempo di cottura medio di 12-15 minuti, quindi inferiore rispetto alla cottura completa. Per ottenere risi ben sgranati utilizzate una quantità di liquido inferiore: per 100 g di riso versate 125-150 ml di brodo. Unite eventualmente il sale solo a fine cottura. Una volta pronto, lasciatelo riposare per 5-10 minuti. Stendetelo e mescolatelo con una forchetta versando poco olio per sgranarlo meglio.
Per cuocere il riso integrale, non lavatelo, unite una quantità tripla di brodo o acqua
non caldi e cuocete per 35-40 minuti a fuoco molto basso. Quando il liquido è in buona parte assorbito, spegnete il fuoco e fate finire di gonfiare.
Tostatura in casseruola
Ideale per ottenere un gusto più aromatico. Preparate un soffritto d'aglio tritato con
erbe o spezie, aggiungete il riso e tostatelo per pochi minuti. Versate una quantità doppia di brodo caldo, portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite parzialmente e
lasciate assorbire il brodo. Il tempo di cottura è di 10-12 minuti. Fate riposare per 5-10 minuti.
Tostatura e cottura al forno
In una casseruola adatta per la cottura al forno soffriggete mezza cipolla tritata e poi
tostate il riso. Versate una quantità doppio di brodo caldo e sigillate la pentola con un
coperchio o con un foglio d'alluminio. Proseguite la cottura in forno a 190 °C per 12-15 minuti, fino al completo assorbimento del liquido. Il riso rimarrà particolarmente sgranato e profumato.
Ecco un menù interamente a base di riso orientale. Buon appetito!
