Il cavolo cappuccio rosso è un ortaggio ricco di nutrienti e dal sapore delizioso, un ingrediente in grado di aggiungere un tocco di colore e salute a molte ricette. Per poterlo gustare più a lungo ci sono alcuni semplici modi per conservarlo, ce li spiega lo chef Giuseppe Capano.
Nel freezer al naturale e come salsa
Il cavolo cappuccio rosso regge il congelamento ma prima ha bisogno di qualche semplice lavorazione come la precottura o l’eventuale trasformazione in una salsa.
• Nel primo caso, sfogliate il cavolo e lavatene bene le foglie, poi affettatele finemente e sbollentatele in abbondante acqua salata per uno-due minuti. Quindi scolatele in acqua ghiacciata e lasciatele raffreddare per 5 minuti almeno. Scolatele e asciugatele nella centrifuga per insalate. Non vi resta che sistemarle, ben pressate, nei sacchetti gelo e metterle nel congelatore, dove dureranno per 3-4 mesi. Prima dell’utilizzo basterà scongelarle parzialmente.
• Nel secondo caso, dopo avere scolato le foglie di cavolo scottate, frullatele insieme con noci o mandorle, poco aglio e un formaggio stagionato. Dovete ricavare una base grezza da allungare con olio extravergine. Mettete il pesto in barattoli di vetro e teneteli nel freezer fino a 4 mesi. Una volta scongelato, è ottimo per condire tutti i primi piatti, sia di pasta che di cereali.
Due ricette in vaso
Cavolo rosso fermentato
Dosi per 4 vasi da 230 ml: 600 g di cavolo cappuccio rosso, 15 g di sale, aceto di mele (facoltativo).
1. Lavate con molta cura il cavolo e affettatelo: lo spessore non ha grande importanza se non in base ai gusti, l’importante è che il taglio sia regolare in modo da ottenere striscioline di larghezza uniforme.
2. Asciugate le fettine aiutandovi con una centrifuga per insalate e disponetele in una ciotola larga di vetro. Aggiungete il sale e con le mani iniziate a mescolarle e a massaggiarle energicamente per almeno 10-15 minuti. Lo scopo di questa operazione è far perdere al cavolo più acqua di vegetazione possibile che, man mano, si depositerà sul fondo della ciotola. Tuttavia non preoccupatevi troppo se non ne esce abbastanza.
3. Sistemate il cavolo insieme a tutto il suo liquido in un vaso da un litro, molto pulito e asciutto (se necessario, sanificatelo facendolo bollire per 20 minuti). Con una forchetta pressatelo con forza, poi poggiatevi sopra un peso. Può andare bene un vaso più piccolo riempito d’acqua, un sasso, un batticarne, il pestello di un mortaio e così via: lo scopo è tenere le striscioline bene immerse e non a contatto con l’aria. Se il liquido ottenuto non fosse sufficiente, aggiungete un po’ d’acqua, ancora meglio se allungata con qualche goccia di aceto di mele.
4. Chiudete il barattolo, sistematelo in un luogo al riparo da luce e calore, quindi lasciate fermentare il cavolo per almeno 20 giorni (possibilmente anche 30) controllando ogni tanto che sia ben ricoperto dal liquido. Aprite parzialmente il tappo ogni uno-due giorni per eliminare i composti gassosi che si creano durante la fermentazione.
5. Dividete il cavolo fermentato in 4 vasi più piccoli insieme al suo succo e conservatelo in frigorifero fino a 6 mesi, consumandolo a piacere. Tenete però presente che più passa il tempo e più aumenta la sua acidità.
Fermenti per contorno: il cavolo fermentato è buono sia servito al naturale come contorno sia per arricchire un’insalata. In alternativa potete anche passarlo velocemente in padella con poco olio e senza sale (la cottura, però, può inattivare i fermenti).
Cavolo rosso sott'aceto con alloro e coriandolo
Dosi per 2 vasi da 500 ml: 600 g di cavolo cappuccio rosso, 12 foglie di alloro, 2 cucchiai di coriandolo in grani, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di sale, 400 ml di aceto di mele.
1. Sfogliate e lavate con cura il cavolo rosso, poi asciugatelo con una centrifuga per insalate. In una ciotola cospargetelo con un cucchiaino di sale, copritelo e lasciatelo in questo stato per circa un’ora. Passato questo tempo, lavatelo velocemente.
2. Portate a ebollizione l’aceto con 300 ml d’acqua, lo zucchero, il sale rimasto e solo 4 foglie di alloro. Aggiungete il cavolo rosso e lasciatelo cuocere per 5 minuti. Scolatelo con una schiumarola (tenete il fondo di cottura) direttamente in un colino posato su un contenitore, in modo da recuperare il liquido rilasciato. Lasciatelo scolare e intiepidire; nel frattempo riportate dolcemente a bollore il brodo di cottura.
3. Riempite i due vasi, già sterilizzati, alternando il cavolo con le foglie di alloro rimaste e i grani di coriandolo. Recuperate il liquido colato e quello bollente, poi versateli nei vasi fino a ricoprire bene l’ortaggio. Chiudete subito i vasi con i coperchi e capovolgeteli, lasciandoli raffreddare del tutto prima di rigirarli. Lasciate insaporire la conserva almeno per 10 giorni.
Una farcia top: provatela per guarnire panini, piadine e focacce oppure per accompagnare il formaggio stagionato. In più dona colore e una gustosa nota acetata alle insalate miste e agli antipasti di verdure, sia crude che cotte.
