Per scelta etica o salutistica o a causa di intolleranze o allergie alimentari, è sempre più ampio il numero di persone che optano per non consumare il latte vaccino e i suoi derivati, formaggi inclusi. Fino a qualche anno fa l’unica strada era la rinuncia, ma oggi il mercato offre una varietà infinita di sostituti di formaggi e latticini: dal grattugiato agli spalmabili, dai fondenti stile mozzarella o stracchino, perfino erborinati e fermentati.
E se volessimo prepararli in casa? No problem, le ricette sono innumerevoli, per tutti i gusti e tutti i livelli di capacità in cucina. I risultati? Certo, non ci si può aspettare che un prodotto a base vegetale sia perfettamente uguale a un formaggio, ma se il desiderio è quello di creare un’alternativa saporita per arricchire piatti e pietanze, non resta che buttarsi e iniziare a… sformaggiare!
Un lievito come insaporitore
Soia, frutta secca, semi oleosi possiedono un loro delicato e piacevole sapore, ma non molto intenso e non certo simile a quello del formaggio. Ecco dunque che dal mondo vegetale ci vengono in aiuto anche aromi, spezie, erbe e altri insaporitori da utilizzare per caratterizzare e personalizzare le preparazioni in base ai gusti personali e agli impieghi desiderati. Quasi onnipresente è il lievito alimentare, che apporta il suo ricco valore nutrizionale e soprattutto un gusto intenso che ricorda vagamente il formaggio, così come una puntina di acido lattico per uso alimentare (che si acquista anche in farmacia) aiuta ad andare nella direzione del caratteristico sapore formaggioso, umami e acidulo.
Con ortaggi, aromi e spezie
Anche ingredienti come aglio e cipolla in polvere, paprica affumicata (per un effetto scamorza), una puntina di senape o di miso contribuiscono ad arricchire il bouquet della preparazione, così come un pizzico di gomasio. Un gusto ottimo si ottiene anche con un trito fine di erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo, levistico...) da aggiungere direttamente all’impasto, oppure da cospargere sul “formaggio” finito.
Se piace fermentato
Proprio come per i “veri” formaggi e molti altri alimenti, anche i non-formaggi vegetali si possono fermentare, per renderli più digeribili sotto il profilo nutrizionale e più complessi e ricchi di aromi dal punto di vista organolettico. Il metodo più semplice e sicuro è aggiungere direttamente alle preparazioni (non in cottura, per non eliminare i batteri buoni responsabili della fermentazione) piccole quantità di succo di crauti o altri alimenti già fermentati oppure di bifidobatteri o lattobacilli probiotici, proprio quelli che si utilizzano come integratori.
Alternative per tutti i gusti
Così come nel mondo dei formaggi “veri”, anche in quello delle preparazioni plant based troviamo una grande varietà per consistenza e gusti, dovuti ai differenti ingredienti di base che si possono utilizzare, agli insaporitori e, infine, alle metodologie di preparazione. Senza addentrarci in ricette specifiche, facciamo una panoramica di queste basi e tecniche.
Da dove partire?
I formaggi e i latticini tradizionali sono preparati a partire dal latte, che non è semplicemente un liquido ma contiene nutrienti come grassi, proteine e zuccheri. Pertanto, anche per creare delle alternative a base vegetale, è necessario trovare una matrice che contenga queste sostanze. Una sostituzione estremamente semplice e immediata è quella con la bevanda di soia e i suoi derivati, ossia “yogurt” e “panna” di soia. Un’altra base comunissima è costituita dalla frutta secca. Mandorle in primis, ma anche anacardi e noci di vari tipi, così come semi oleosi tipo girasole, zucca e canapa. Ovviamente, frutta secca e semi oleosi hanno bisogno dell’aggiunta di un liquido e generalmente vengono fatti ammollare in acqua per alcune ore per creare una sorta di pre-germinazione che rende la preparazione più digeribile.
Cagliare o addensare?
Una volta scelto l’ingrediente di base, le ricette procedono in modo simile ai “veri” formaggi. Si fa cagliare la bevanda di soia - oppure la frutta secca o semi vari frullati in acqua fino a ottenere un “latte” il più fine possibile - con ingredienti vari: generalmente aceto (di mele, ma anche di riso) o succo di limone, ma alcuni impiegano anche il nigari, lo stesso sale usato nella preparazione del tofu. Poi si scola la cagliata ottenuta per farla compattare. Altre ricette prevedono invece di cuocere il liquido con ingredienti addensanti come agar agar, gomma di guar, amidi vari (riso, mais, tapioca) o ancora farina di ceci o altri legumi e perfino farina per polenta. In seguito si può decidere di consumare subito i “formaggi” o di farli leggermente stagionare o addirittura fermentare.
Ecco tre ricette per preparare un formaggio di mandorle, uno di anacardi e uno di ceci.
