La maionese è un eccezionale accompagnamento e condimento per tanti piatti. L’ideale è prepararla in casa, così da poter scegliere la variante che ci è più congeniale. Un consiglio sempre valido affinché riesca bene: gli ingredienti dovrebbero avere tutti la stessa temperatura. Siccome l’olio freddo non si emulsiona bene, l’ideale è togliere dal frigo gli altri ingredienti (uova, limone, senape) circa 30 minuti prima di utilizzarli. Sempre a proposito di temperatura, alcune ricette prevedono di scaldare l’aceto (oppure l’olio) da versare sulle uova per pastorizzarle, evitando così possibili infezioni da salmonella, batterio che può essere presente nelle uova e sui gusci e che provoca nell’uomo una gastroenterite. In realtà questa procedura non garantisce la pastorizzazione dell’uovo e quindi di inattivare il batterio ma rischia di conferire alla salsa un sentore di cotto. Se si vuole avere l’assoluta certezza di ottenere una maionese non contaminata da batteri patogeni, è preferibile utilizzare uova (o tuorli) già pastorizzate reperibili nei supermercati.
Tuorlo o uova intere?
L’uovo è l’ingrediente della maionese che permette l’emulsione dei liquidi (aceto, succo di limone) e dell’olio, grazie al suo contenuto di lecitine. La ricetta antica prevede di utilizzare solo il tuorlo. La maionese così ottenuta è sicuramente gustosa ma potrebbe sovrastare il gusto degli alimenti che accompagna, per cui oggi si preferisce utilizzare l’uovo intero. A voi la scelta.
Quale olio?
L’olio ideale per la maionese è quello di girasole, più ricco di lecitine (insieme all’olio di soia). Ma qualsiasi altro olio vegetale di buona qualità funziona bene. Meglio non utilizzare l’olio extravergine d’oliva che ha un gusto intenso, prevaricante e rischia di diventare amaro se scaldato dalle lame del frullatore durante la preparazione. Se volete dare un tocco aromatico “olivastro” alla vostra maionese, aggiungetene un poco solo alla fine.
Aceto o succo di limone?
Una piccola quantità d’aceto o succo di limone è fondamentale per la buona riuscita della maionese: l’acidità aiuta a rendere l’emulsione più stabile. Potete optare per solo aceto o solo limone, oppure una miscela dei due per un aroma perfettamente equilibrato.
Le giuste dosi
Per una maionese cremosa per 4 persone utilizzate: 1 uovo intero, 2 g di sale, 15 g tra aceto e succo di limone, 1 punta di cucchiaino di senape, 180 g d’olio di girasole.
Come procedere
Il modo più efficace per preparare la maionese è utilizzare un frullatore a immersione con il bicchiere in dotazione. Versate sul fondo le uova, unite l’aceto/limone, la senape, il sale e immergete le lame; aggiungete l’olio e iniziate a frullare con le lame sul fondo del contenitore. Solo quando gli ingredienti alla base avranno cominciato e emulsionarsi, potrete iniziare a muovere il frullatore su e giù, per incorporare il resto dell’olio. Fatto: la maionese è pronta. Se la desiderate più compatta potete aggiungere ancora un filo d’olio, sempre frullando.
E se impazzisce?
La maionese classica può impazzire se avete aggiunto troppo olio rispetto al resto dei liquidi. Per recuperarla fate un primo tentativo: addizionate semplicemente pochissima acqua, sempre frullando. Un’altra soluzione è iniziare da capo sbattendo/frullando un nuovo uovo e aggiungendo poi a filo la maionese impazzita.
Versione vegan
Potete realizzare una buonissima maionese anche senza uova: la sostituzione più classica è con la bevanda di soia ma si può utilizzare anche la preziosa aquafaba (l’acqua di cottura o governo dei ceci lessati) così come silken tofu oppure yogurt di soia o di mandorla, addirittura pomodori freschi. L’importante è rispettare la proporzione di 3 parti d’olio per 1 parte di liquidi (compresi aceto, limone, senape). Per una maionese vegan più stabile potete aggiungere una punta di un addensante naturale, come gomma di xantano o di guar o un pizzico di farina di semi di lino.
