Ripiene di creme dolci o in versione salata, e perfino per realizzare cannelloni e lasagne alternative: le crêpes si adattano a tutti gli stili culinari e, anche se possono sembrare complicate, prepararle non è per nulla difficile. Si possono realizzare anche in versione veg e gluten free, basta mettere in atto qualche accorgimento. Il burro si può sostituire con olio di girasole, riso o cocco. Al posto del latte intero si possono usare bevande vegetali o anche la birra, per un impasto leggerissimo e aromatico. La farina 00 si può sostituire con farine di altri cereali (e non) senza glutine: riso, grano saraceno (come le rustiche e deliziose galettes bretonnes francesi), di castagne, miglio e così via, perfino con farine di legumi. Bisogna fare un po’ d’attenzione quando si cuociono, poiché l’assenza di glutine le rende più delicate e fragili. Ci si può eventualmente aiutare con un pizzico di addensanti naturali, come farina di pisello o di semi di lino o di psillio.
Con questi piccoli trucchi ciascuno avrà la sua crêpe perfetta!
Et voilà la crêpe
Ingredienti e dosi
Per ottenere crêpes leggere, morbide ma anche elastiche, è importante l’equilibrio degli ingredienti: la farina serve per la struttura, le uova per legare e dare elasticità, i liquidi per far sì che la pastella abbia la giusta consistenza.
Le ricette a disposizione sono tantissime. Noi amiamo quella del celebre pasticcere francese Pierre Hermé che utilizza 250 ml di latte (al quale aggiunge un paio di cucchiai d’acqua), 100 g di farina 00, 2 uova e 10 g di burro, più un pizzico di sale. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, ad eccezione del burro, che va fuso.
Pastella a prova di grumi
La pastella non va lavorata troppo a lungo per non sviluppare eccessivamente il glutine che renderebbe le crêpes gommose. Ma allo stesso tempo deve essere liscia e priva di grumi. Lo strumento ideale è un blender o frullatore a immersione, ma se preferite potete preparare la pastella a mano con una frusta. In questo caso setacciate la farina con il sale in una ciotola e incorporate le uova già sbattute insieme al latte e al burro fuso poco alla volta, sempre mescolando.
Il composto così ottenuto deve riposare in frigorifero almeno 30 minuti (idealmente qualche ora) per far sì che la farina si idrati perfettamente. Se la pastella risulta un po’ densa dopo il riposo, è sufficiente stemperarla con un poco d’acqua.
La giusta cottura
Fate scaldare una piccola padella per crêpes in ferro, ghisa o antiaderente (il diametro classico è intorno ai 20-22 cm) e ungetela appena con burro o olio con un sapore neutro, tipo quello di girasole. Poi versate con un mestolo una piccola quantità di pastella. Allontanate la padella dal fuoco e fatela ruotare rapidamente, in modo da rivestirla con uno strato sottilissimo di pastella. Fate cuocere a fuoco medio finché non si formeranno delle bollicine in superficie e i bordi inizieranno ad arricciarsi. Prima di girare la crêpe, fatevi scivolare sotto una spatola o una paletta per staccarla dal fondo, poi voltatela con un gesto delicato ma deciso. Fate cuocere la crêpe anche dall’altro lato per una manciata di secondi.
Trucchi da chef
Pastella aromatizzata?
In generale si preferisce lasciare la pastella per le crêpes il più neutra possibile, per renderle adatte a ogni tipo di ripieno. Ma se lo gradite, oppure per creare piacevoli abbinamenti con le farciture più fantasiose, potete aromatizzare la pastella con scorza di agrumi grattugiata, erbe aromatiche, spezie, liquori o acque di fiori.
Come conservarle
Man mano che sono pronte, le crêpes vanno riposte su un piatto o vassoio e ricoperte con un coperchio, un piatto o uno strofinaccio da cucina leggermente umido, affinché non si secchino e rimangano morbide ed elastiche. Senza farcitura si conservano in frigo per 3-4 giorni. Mentre la pastella si può conservare fino a due giorni, sempre in frigorifero in un contenitore ermetico. Le crêpes possono anche essere conservate in congelatore fino a un paio di mesi: riponetele, ben stese, in un sacchetto gelo e interfogliatele con carta da forno per poterle scongelare anche solo una alla volta.
