Si dice che a volte il tesoro di qualcuno stia negli scarti di qualcun altro. È il caso dell’aquafaba, dal latino “aqua” che significa acqua, e “faba” che significa legumi. L’aquafaba non è altro che l’acqua di cottura o governo dei legumi. Il mix unico di amidi, proteine e altre sostanze solubili passate all’acqua durante la cottura e la conservazione, conferiscono a questo ingrediente proprietà leganti, emulsionanti, schiumogene e gelatinizzanti. L’aquafaba è quindi una valida alternativa vegan alle uova, adatta a chi segue un regime alimentare plant based oppure soffre di allergie e intolleranze a tuorlo o albume. Ma è ideale anche per chi ama sperimentare in cucina nuovi ingredienti, tecniche, consistenze…
Scopriamo insieme tutti i segreti per produrla e utilizzarla al meglio in tantissime ricette!
Dal legume alla meringa
L’aquafaba si può ricavare da tutti i tipi di legumi ma quelli che danno i migliori risultati sono i ceci: la loro acqua di cottura ha gusto e colore neutro, oltre a garantire le migliori performance quando viene montata.
Come ottenerla
L’aquafaba si ottiene scolando i ceci in barattolo oppure conservando l’acqua di cottura dei ceci cotti in casa. Nel primo caso, possono esserci variazioni da marca a marca: testate più brand e trovate il vostro preferito. Se preferite l’autoproduzione, fate ammollare i ceci in acqua fresca per almeno 12 ore, cambiandola almeno un paio di volte, poi coprite con nuova acqua fresca senza sale né altri aromi e fate cuocere a fiamma bassa per 120-180 minuti. I “trucchi” per ottenere ceci perfettamente cotti e una buona aquafaba sono gli stessi: aggiungete un pezzetto (3-4 cm per 500 g di ceci) di alga kombu in cottura e lasciate raffreddare i ceci, una volta cotti, nel loro liquido. Un ultimo accorgimento: l’aquafaba ottenuta in casa è più diluita di quella dei ceci in scatola, è quindi utile farla “restringere” un pochino a fuoco basso fino a ridurla di circa un terzo.
I segreti per “montarla”
Miscelate vigorosamente l’aquafaba prima di utilizzarla. A questo punto potete impiegarla così com’è, frullarla insieme ad altri ingredienti oppure montarla a neve usando la planetaria o le fruste elettriche: a neve leggera ci vorranno meno di 5 minuti. Per una struttura spumosa più stabile l’ideale è montare l’aquafaba più a lungo a potenza/velocità medio alte, piuttosto che più rapidamente a velocità massima.
Dove si utilizza
L’aquafaba può sostituire l’uovo (albume o uovo intero) in numerose preparazioni: al naturale come legante per polpette e impasti, per conferire elasticità a paste fresche e crêpes, per emulsionare una maionese o cremosi dressing per insalate. Montata a neve è ideale per fare meringhe, macarons e decorare torte, per rendere più leggeri gli impasti di dolci, pancakes e sformati e ottenere mousse soffici e ariose.
Trucchi da chef
Sempre ben fredda
L’aquafaba monta con più facilità e risulta più compatta e stabile se utilizzata fredda, quindi l’ideale è tenerla in frigorifero: in un vasetto di vetro ben chiuso si conserva perfettamente per 4-5 giorni. Potete anche congelarla in piccole porzioni, ad esempio negli stampini da ghiaccio. Una volta congelati, trasferite i cubetti di aquafaba in un sacchetto gelo e conservateli fino a 3 mesi. Al bisogno basterà scongelarla e monterà perfettamente come da fresca.
Quanta ne serve?
Qual è la “conversione” da uova ad aquafaba? Idealmente tre cucchiai di aquafaba liquida equivalgono a un uovo, oppure due cucchiai a un albume d’uovo medio. Per stabilizzare l’aquafaba montata è utile aggiungere un pizzico di cremortartaro. Calcolate una punta di cucchiaino ogni 2 cucchiai di aquafaba.
Ricetta
Meringhe vegan all'aquafaba
Dosi per 4 persone: 120 g di zucchero a velo (se il glutine è un problema, controllate che non abbia amido di frumento), 100 ml di aquafaba fredda di frigorifero (equivalente a circa 1 barattolo di ceci), il succo di mezzo limone; olio per lo stampo (facoltativo).
1. Versate l’aquafaba in un’ampia ciotola e iniziate a montarla con le fruste elettriche per almeno 5 minuti o fino a creare una base spumosa e consistente da rinforzare con poco succo di limone.
2. Incorporate lo zucchero a velo, poco per volta, e continuate a montare fino a ottenere una consistenza molto corposa. Fate la prova prendendone un po’ con un cucchiaio e poi rovesciatelo: se la meringa rimane attaccata è pronta.
3. Inserite il composto montato in una sacca da pasticcere e formate delle piccole meringhe in una teglia rivestita da carta da forno. Fate attenzione che la carta si attacchi bene al fondo, semmai oliate leggermente la teglia per renderla più adesiva.
4. Infornate a 100 °C per circa 2 ore. Spegnete e aprite leggermente il forno, lasciando raffreddare lentamente le meringhe prima di spostarle.
