C’è chi se lo fa regalare da un amico e chi cerca su internet gli indefessi “spacciatori”. Parliamo del lievito madre, l’antico ingrediente con cui si produce il vero pane tradizionale. Ecco tutti i trucchi per farlo in casa.
Fase 1 si inizia dallo starter
La prima cosa da fare per creare il lievito madre è preparare lo starter e questa operazione si può fare in due modi.
Starter con uvetta
Ingredienti: 70 g di uvetta, 140 g di acqua naturale.
Mettete l'uvetta in un vasetto a chiusura ermetica, quindi versate l'acqua e chiudete. Agitate appena e riponete a temperatura ambiente in un angolo della cucina, per un giorno. Filtrate il contenuto del vasetto in un colino, premendo leggermente l'uvetta con il dorso di un cucchiaio.
Starter con mela o altra frutta fresca
Ingredienti: 1-2 mele rosse (oppure altra frutta a piacere come prugne, pesche, uva, cachi), acqua naturale.
Tagliate i frutti a quarti e togliete torsoli e semi, quindi riduceteli in pezzi non troppo piccoli. Versate dell'acqua in un vasetto a chiusura ermetica e unitevi i pezzi di frutta. Chiudete e riponete a temperatura ambiente in un angolo della cucina per 2 giorni. Filtrate il contenuto del vasetto e mettetelo da parte.
Fase 2, si impasta la farina e si lascia riposare
Ingredienti: 50 g di farina integrale di frumento (preferibilmente macinata a pietra) più altra per i rinfreschi (vanno bene anche la farina di frumento 1 oppure quella di farro), 50 ml di acqua filtrata di uvetta o di mela (starter).
Sistemate la farina setacciata in un barattolo pulito e senza residui di detersivo. Versate a filo l'acqua filtrata di uvetta o di mela, mescolate velocemente con una forchetta, chiudete e lasciate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Aggiungete al composto 20 g di farina e 20 ml di acqua naturale, mescolando con una forchetta, quindi chiudete di nuovo il barattolo e fate riposare per 6-8 ore. Ripetete i rinfreschi, utilizzando ogni volta 20 g di farina e 20 ml di acqua naturale, per una settimana o finché in superficie si formeranno delle piccolissime bollicine e il lievito raddoppierà di volume in 3-4 ore. Conservate il lievito madre a temperatura ambiente se avete l'intenzione di rinfrescarlo tutti i giorni, oppure in frigorifero (in tal caso occorrerà un rinfresco a settimana) all'interno di un barattolo a chiusura ermetica (senza residui di detersivo).
Trattate così il lievito madre prima di iniziare
È bene rinfrescare il lievito madre almeno due volte prima di utilizzarlo nelle ricette. Si scioglie in una quantità di acqua tiepida (o a temperatura ambiente) pari al suo peso e si amalgama con la stessa quantità di farina (idratazione pari al 100%). I rinfreschi vanno ripetuti dopo 3-4 ore circa di maturazione del lievito a temperatura ambiente.
Stesse dosi per i rinfreschi
Prelevate 20 g di lievito madre, unite 20 g di farina e 20 ml di acqua a temperatura ambiente; dopo 4 ore, o quando il lievito avrà in superficie tantissime bollicine, unite 60 g di farina e 60 ml di acqua; dopo altre 4 ore procedete con l'impasto.
Attenzione alla scelta della farina
Le farine da preferire per "nutrire" il lievito madre sono le farine semintegrali e integrali macinate a pietra. Nel caso in cui si voglia rinfrescare con farina diversa da quella di partenza, è bene procedere un po' alla volta: il lievito madre è piuttosto sensibile ai cambiamenti repentini.
Per saperne di più
Vi segnaliamo il libro Pasta madre, pane nuovo, grani antichi di Antonella Scialdone: 55 ricette di lievitati per pani nuovi da grani antichi, presentati in 5 capitoli che vanno dal pane nero ai pani dolci, con diverse incursioni nel mondo dei lievitati vegan, 1 capitolo interamente dedicato alla storia e alle farine utilizzate, dove vengono presi in esame gli aspetti della provenienza, delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Rinfresco la pasta madre con farina Manitoba 00 da anni senza problemi. Anzi utilizzare farine integrali è più difficile.
Ed hobimparato dicono dei migliori oanificstoribitaluani: Grazioli.
Anche Giorilli suggerisce l’uso da farine forti con W350.
Grazie!