Semplice e veloce da preparare, il risotto alla zucca è un grande classico della cucina italiana di questo periodo. Un comfort food sano e gustoso, di grande soddisfazione, che si prepara con pochi ingredienti rispettando alcuni fondamentali passaggi che vi sveliamo.
Le basi
Il riso
Un risotto perfetto richiede un riso che tenga bene la cottura, che rilasci la giusta quantità di amido, che “faccia la cremina” pur mantenendo i chicchi ben integri e separati. Fra i vari tipi di riso la nostra preferenza va al Vialone nano, ma potete scegliere il vostro preferito anche fra Arborio, Carnaroli e Roma, varietà con caratteristiche differenti tra loro, ma tutte indicatissime.
La zucca
La zucca ideale per questo risotto deve avere la buccia verde e la polpa dolce e morbida, dal colore arancio intenso, come le varietà Mantovana, oppure Delica, Marina di Chioggia, ma anche la Napoletana o la meno conosciuta, Zucca di Piozzo.
Le zucche lunghe, a scorza chiara e dal gusto più delicato, come Butternut o Violina, sono un po’ meno indicate.
Per completare
Per la cottura e la mantecatura e per un risultato di maggiore cremosità occorre il burro, un “peccato” veniale, trattandosi di poco più di una decina di grammi a porzione. Se preferite utilizzare olio, il consiglio è di optare per un olio dal gusto delicato, come ad esempio un Garda Dop, per non prevaricare la delicatezza della preparazione. Sempre per l’imprescindibile mantecatura, il formaggio più adatto deve essere saporito e stagionato, come un Parmigiano Reggiano o un Grana Padano.
Infine, per quanto sia un piatto semplice, anche per il risotto alla zucca troviamo numerose ricette diverse da chef a chef e a seconda delle zone: chi ama profumare con qualche foglia di salvia, chi con qualche ago di rosmarino, chi con entrambi, chi ancora con aglio o timo, chi aggiunge al fondo un po’ di pancetta o salamella.
Trucchi da chef
Anche se si discosta dalla preparazione del risotto cui siamo abituati, il consiglio è di tostare il riso e soffriggere la cipolla separatamente. La cipolla, infatti, deve “sudare” gentilmente nel condimento, mentre il riso ci guadagna con una tostatura a fiamma più vivace: unirli solo dopo aiuta ad ottenere un risultato ottimale, in sapore e consistenza.
Qual è, invece, il modo perfetto per incorporare la zucca nel risotto? Alcune ricette prevedono di cuocerla al forno o al vapore per poi farne una purea da unire verso la fine della cottura del riso, altre di cuocere i dadini di zucca nel brodo da aggiungere man mano. Noi abbiamo sposato la via di ammorbidire ed insaporire inizialmente la zucca assieme alla cipolla e le erbe aromatiche, poi proseguirne la cottura assieme al riso. In questo modo i sapori si amalgamano alla perfezione e si ottiene un risotto cremoso ma con alcuni gustosi pezzetti di ortaggio percepibili alla vista ed al palato.
Ecco la nostra ricetta del risotto alla zucca!
