Saporiti, croccanti, coloratissimi peperoni! Insieme a pomodori e melanzane sono le verdure protagoniste dell’estate, anche se in realtà sono tecnicamente tutti dei frutti, lo sapevate? E sapevate che i peperoni dolci che consumiamo noi oggi erano in origine dei peperoncini provenienti dal Centro e Sud America? Entrambi appartengono alla specie Capsicum annuum, con la differenza che i peperoncini producono una sostanza che li rende piccanti, la capsaicina, mentre, grazie a una mutazione, i peperoni cosiddetti dolci ne sono privi. Così come di peperoncini, anche di peperoni dolci esistono numerose varietà e tipologie, che si distinguono tra loro per colori e forme differenti.
A ogni colore un gusto
A livello cromatico, troviamo peperoni verdi, gialli o arancioni e rossi. Quelli verdi sono semplicemente peperoni raccolti ancora immaturi, perciò hanno un gusto più erbaceo e leggermente amarognolo: sono certamente più adatti a essere gustati cotti. Quelli invece raccolti a completa maturazione arrivano a raggiungere un rosso o un giallo-arancio intenso e brillante e un gusto più dolce e morbido, e sono ottimi anche a crudo. Per quanto riguarda la forma, troviamo peperoni più squadrati o più tondeggianti, più bombati o appiattiti, dalla polpa sottile o carnosa, da scegliere secondo i gusti ma soprattutto a seconda dell’uso che se ne vuole fare in cucina.
Squadrati da farcire
I peperoni squadrati, come ad esempio il Peperone Quadrato d’Asti, hanno una forma abbastanza regolare e una polpa carnosa e croccante, sono molto adatti da farcire. Tagliati a metà divengono perfette “barchette” da farcire con ripieni generosi, dai più semplici a base di pane e formaggi o patate schiacciate, ai più elaborati con pasta o riso. Crudi sono perfetti tagliati a falde o bastoncini da gustare in pinzimonio, accompagnati dai classici olio e aceto, ma anche con salse e dip (una sorta di intingoli), come la nostra bagna cauda piemontese o i più esotici hummus o tzatziki.
Lunghi, ottimi crudi e…
Quelli lunghi e affusolati, come i cosiddetti Corno di Toro, hanno polpa meno spessa ma croccante e succosa e una buccia più sottile e digeribile. I più grandi hanno generalmente un gusto dolce, sono ottimi a crudo, tagliati a julienne in insalata, ma anche come ripieno per involtini o per guarnire pizze e focacce. Sono buoni anche farciti con ripieni saporiti come pesce mantecato o formaggi come la feta. Quelli più piccoli, come i friggitelli, sono ideali spadellati con sale e olio (come i Pimientos del padròn spagnoli) oppure preparati in agrodolce, squisiti come contorno per una grigliata o per accompagnare formaggi freschi.
Globosi, ideali sottaceto
Da mettere sottaceto sono perfetti i peperoni a forma globosa, come le papaccelle napoletane, ottime per arricchire insalate miste, da abbinare a formaggi saporiti e, perché no, per farcire tramezzini e bruschette. Si consumano anche fresche o farcite al forno.
Trasformati in spezie
Alcune varietà di peperoni non vengono consumati a crudo o cucinati direttamente ma lavorati in maniera da ricavarne delle spezie: è il caso, ad esempio, della paprika e del pimentón spagnolo. La paprika si ricava da peperoni essiccati e macinati di cui mantiene, concentrata, la dolcezza aromatica mista a una punta amarognola. La cosiddetta paprika “forte” o “piccante” ha un gusto più marcato, ma non è paragonabile al peperoncino. Per produrre il pimentón i peperoni vengono essiccati tramite fuoco a legna, pertanto la spezia che se ne ricava ha un intenso aroma affumicato. Sia la paprika che il pimentón hanno un colore rosso vivo e un gusto aromatico che spiccano in preparazioni a base di pesce, formaggi, legumi e per insaporire zuppe e minestre. La paprika è ottima sulle uova e sulle patate e il pimentón rende speciale la marinatura per tofu e tempeh da arrostire, per non parlare del profumo che conferisce alla paella, aggiunto allo zafferano.
Come rendere i peperoni più digeribili
Molte persone, pur amando i peperoni, lamentano difficoltà nel digerirli. Il problema è soprattutto dovuto alla presenza di solanina e flavina, due sostanze che possono provocare irritazione a livello intestinale. Sono più abbondanti nei peperoni verdi, in quanto immaturi, rispetto a quelli rossi e gialli. Quindi il primo consiglio è quello di scegliere sempre ortaggi ben maturi e solo nella stagione estiva, quando hanno completato il loro ciclo vitale sotto il sole caldo dell’estate. Altro trucco che possiamo mettere in atto per renderli più digeribili è togliere bene semi e buccia. Il modo più classico per eliminarla consiste nel bruciacchiarla sulla griglia, sotto al grill o sulla fiamma diretta, poi chiudere i peperoni in un contenitore o in un sacchetto per alimenti per qualche minuto, infine rimuoverla facilmente con le dita. Molto importanti sul fronte della digeribilità sono anche i metodi di cottura.
I peperoni più digeribili sono quelli crudi, in quanto contengono al loro interno degli enzimi in grado di disattivare le sostanze “irritanti”.
Anche la cottura in padella con olio e aglio ne preserva una buona digeribilità.
I problemi maggiori si hanno con i peperoni al forno, in quanto spesso dopo sfornati si elimina il prezioso liquido che fuoriesce durante questa cottura e che contiene buona parte degli enzimi utili per disattivare proprio le sostanze indigeste.
È quindi consigliabile consumare i peperoni arrosto con il loro liquido, magari frullato con una parte di peperone e arricchito con olio a crudo e erbe aromatiche.
