In cucina spesso sono le sfumature a “fare” il piatto, donandogli un carattere più intenso o delicato, oltre ovviamente all’utilizzo di materie prime di qualità. Queste sfumature si ottengono soprattutto con le spezie. C’è chi ne è appassionato e ha in cucina ante e scaffali pieni di barattolini colorati e profumati, e chi invece è più timido e frequenta con moderazione i basic come pepe o peperoncino, rosmarino, origano essiccato. Non a tutti possono piacere i profumi intensi e talvolta pungenti di alcune spezie, ma se l’impiego è limitato perché non si conoscono bene o non si sa come utilizzarle, ecco allora alcuni nostri consigli per profumare i piatti, in particolare quelli più elaborati e adatti alla stagione fredda in arrivo, come prodotti da forno e ripieni per verdure, pasta, timballi…
“Risvegliare” gli aromi
Una cosa che pochi sanno è che la maggior parte delle spezie esprime al massimo i suoi aromi se viene scaldata prima dell’uso. Quindi, anche se poi verranno utilizzate in cottura, le spezie hanno bisogno di un’anticipata tostatura, durante la quale gli aromi iniziano ad essere liberati e, per effetto del calore, si creano nuovi composti aromatici. Per ottenere il massimo da una spezia (o da un mix di spezie) fatela tostare gentilmente in una padella, meglio se dal fondo spesso, a fuoco medio per qualche minuto, finché non si sprigionerà l’aroma. Poi unitela alla pietanza, oppure lasciatela raffreddare e macinatela. In alternativa, se la ricetta prevede un soffritto iniziale oppure un ingrediente grasso, tipo olio o burro, potete farvi tostare le spezie: la maggior parte degli aromi è liposolubile, perciò si svilupperanno ancora meglio e si diffonderanno alla perfezione nel piatto. Potete utilizzare l’olio (o burro) così aromatizzato per dare un tocco finale al piatto, aggiungendo una nota speziata.
È importante limitarsi a tostare - o rosolare - con attenzione le spezie, per evitare che brucino e sviluppino uno spiacevole gusto amaro. Se utilizzate spezie e aromi per profumare prodotti da forno come pane e focacce oppure farciture per pasta ripiena, torte salate, timballi, involtini, questi “trucchi” sono particolarmente utili: anche cuocendo in forno ben caldo, la temperatura interna di un panificato oppure di un ripieno non raggiungerà temperature altissime, comunque non sufficienti a “risvegliare” gli aromi delle spezie impiegate. Quindi una “scaldatina” è fondamentale.
Idee e abbinamenti
Scegliere come aromatizzare i propri piatti è un’arte tutta personale e per chi frequenta il magico mondo di spezie e aromi è solo questione di sperimentare e provare. Per chi invece è meno esperto e timoroso di incorrere in errori mescolando gusti magari troppo forti o stridenti, ecco qualche ispirazione. Gli americani hanno addirittura una definizione, baking spices per una serie di spezie considerate “dolci” o “tiepide”: per il loro carattere morbido cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, pimento o pepe di Giamaica sono tradizionalmente associate a dessert come torte, crostate, biscotti, pudding, specialmente in associazione con mele e altra frutta, zucca, cacao o cioccolato, frutta secca. Ma queste spezie sono ottime anche in piatti e preparazioni salate, per aromatizzare arrosti e fondi di cottura, piatti di cereali pilaf, magari in abbinamento con legumi e verdure. Secondo la tradizione balcanica e mediterranea un pizzico di cannella sta a meraviglia, insieme magari a pepe, paprica, aglio e cipolla, nel ripieno per verdure al forno (squisiti i peperoni!), oppure nell’impasto di polpette (anche vegetariane) o in timballi di pasta o riso. Provate ad aromatizzare con un pezzetto di stecca di cannella, oltre che con la tradizionale grattugiata di noce moscata, la besciamella per le lasagne o le verdure al forno gratinate, come cavolfiore, cavolini di Bruxelles, porri, cardi. Infine (in realtà le idee e le combinazioni sono infinite) date nuovo lustro al classico gateau di patate profumandolo con macis e pimento.
Profumare gli impasti
Parlando invece di panificati, vi sarà sicuramente capitato di guarnire la superficie di pane, crackers, focacce o piadine in padella con semi o altre guarnizioni aromatiche, per poi ritrovarvi con la superficie bruciacchiata e la mollica… neutra. In questo caso, l’ideale è aggiungere spezie e aromi direttamente negli impasti, meglio se, come abbiamo spiegato, già tostate o ripassate nel grasso che poi utilizzerete nell’impasto. In questo modo i profumi si intensificheranno e saranno distribuiti perfettamente in tutto il prodotto da forno, che sarà così ugualmente gustoso in ogni boccone. Ad esempio, possiamo realizzare un olio profumato al rosmarino, pepe nero e curcuma per impastare una focaccia speciale, oppure tostare un mix di semi di sesamo, nigella, fieno greco e papavero per “punteggiare” di sapore e croccantezza delle focaccine in padella da accompagnare a uno stufato di legumi “indianeggiante”. E se parliamo di dolci, perché non fare un burro infuso con stecca di cannella e semi di cardamomo per preparare delle piccole brioches o muffins da gustare a colazione? O profumare con lo zenzero (fresco per un gusto più “limonoso” e piccantino, essiccato per note più calde e speziate) la crema pasticcera o la ricotta che farciscono una crostata o una torta? Insomma, là fuori c’è un intero mondo di aromi da esplorare… prendete un bel respiro (speziato) e sbizzarritevi!
Per spezie sempre al top
Cercate sempre di acquistare spezie della migliore qualità: sfuse solo se fresche e profumate, altrimenti meglio confezionate e con una data di scadenza il più lontana possibile. Sia che le usiate di rado che più frequente, l'ideale sarebbe comprarne piccole quantità per volta, da stoccare ben chiuse in un luogo buio, asciutto e fresco: luce, umidità e calore sono nemici giurati dei delicati colori e aromi delle spezie e, con il passare dei mesi, anche gli aromi più intensi sono destinati ad affievollirsi.
