La cottura al vapore è il metodo di cottura light per eccellenza ma è talvolta vista come poco gustosa, un po’ macchinosa e per salutisti intransigenti. In realtà, se è vero che è leggera e sana poiché non richiede grassi e conserva intatte buona parte delle proprietà nutrizionali degli alimenti - in particolare vitamine e sali minerali che non vengono dispersi nell’acqua di cottura o “bruciati” dalle alte temperature - è invece falso che i cibi cotti al vapore non possano risultare squisiti.
Gli ortaggi più adatti
Il gusto e la consistenza di molte verdure vengono esaltate da questo metodo di cottura. In primis le patate ma anche le verdure della famiglia dei cavoli se cotte al vapore correttamente rivelano la loro natura più dolce e delicata, senza lasciare traccia di amaro o sulfureo. È il caso di cavolfiori, broccoli, cavolo romanesco, cavolo cappuccio che cotto a vapore qualche minuto e poi condito con una semplice vinaigrette risulta tenero e delicato, gradito anche a chi non lo ama molto. La cottura al vapore si sposa molto bene anche a zucchine, fagiolini, asparagi, finocchi e tutti gli ortaggi a foglia verde, perfino piselli freschi e taccole (mentre per gli altri legumi è meglio preferire la cottura in acqua), delicati ortaggi primaverili che con questo metodo di cottura esprimono al meglio tutto il loro gusto.
Dall’antipasto al dolce
Oltre alle verdure, la cottura al vapore è adattissima anche ad altri alimenti, come pesce, tempeh e tofu. Oppure piatti elaborati come polpette, polpettoni, sformati, involtini, perfino primi piatti e dolci. La tradizione orientale ci insegna che ravioli e gnocchi cuociono perfettamente al vapore, risultando cotti uniformemente e senza timore che si rompano come può accadere nell’acqua bollente. Anche con lievitati e dolci si ottengono risultati estremamente piacevoli: non avranno la crosticina come con una cottura a secco ma grazie al vapore panini, muffins e torte risultano straordinariamente soffici, così come budini e cheesecake vengono cotti in modo perfettamente omogeneo. Infine, un altro ingrediente che ama la cottura a vapore è l’uovo: le uova sode (o dal tuorlo morbido) vengono cotte uniformemente, non c’è rischio che si rompano come nell’acqua in ebollizione e risultano più facili da sgusciare. I tempi ideali? 11 minuti per le uova sode e 6-7 minuti per quelle con il tuorlo morbido. Anche preparare un uovo al piatto o in cocotte è molto più semplice di quanto si possa immaginare: è sufficiente rompere uno o due uova sul piatto che poi si utilizzerà direttamente per mangiare o versare l’uovo in uno stampino (di ceramica o di alluminio) insieme agli ingredienti desiderati (verdure, panna, formaggi, erbe aromatiche…). A questo punto bisogna disporre il piatto/stampino nella vaporiera e attendere la cottura desiderata.
Istruzioni per l’uso
La cottura a vapore avviene tramite la circolazione del vapore acqueo prodotto da un liquido in ebollizione sotto gli alimenti da cuocere, posti in un contenitore permeabile. Per sfruttarla al meglio è necessario rispettare alcune regole.
La prima accortezza è quella di utilizzare la giusta quantità d’acqua: non deve evaporare completamente prima che la cottura sia terminata e contemporaneamente non deve entrare in contatto con il cestello e gli alimenti per evitare che gli aromi e le sostanze nutrizionali si disperdano nel liquido.
Importante è anche la corretta regolazione del calore per avere un giusto apporto di vapore: se il calore è troppo basso, il rischio è di non avere un flusso di vapore costante e quindi una cottura uniforme e nei giusti tempi; se il calore è troppo elevato, l’acqua evaporerà molto velocemente rischiando di non terminare correttamente la cottura o addirittura bruciare il fondo della pentola. Per cotture che richiedono più tempo può essere utile tenere a portata di mano acqua calda (magari con l’ausilio di un bollitore) per mantenere sempre il giusto livello di liquido.
È poi fondamentale che i cibi vengano disposti nella pentola solo quando si è riempita di vapore: non prima o, peggio, a freddo, pena una cottura eccessiva e non rispettosa delle caratteristiche organolettiche (colore, consistenza) degli alimenti. I cibi andranno sempre scelti di dimensioni simili se cotti interi per garantire una cottura omogenea, o tagliati in pezzi di uguali dimensioni.
Sempre allo scopo di garantire una corretta circolazione del vapore e una cottura rapida e omogenea, è meglio non affollare e non sovrapporre gli alimenti all’interno del cestello. Se i cibi da cuocere sono molti si possono impilare più cestelli, sfruttando il naturale moto verso l’alto del vapore.
Infine, la pentola va sempre ben chiusa con un coperchio in modo da non far fuoriuscire il vapore. Ideale è un coperchio trasparente, in vetro, per poter controllare la cottura senza doverlo alzare di frequente.
Al vapore più sapore
La cottura al vapore permette di rispettare i sapori naturali degli alimenti. Ecco qualche trucchetto per enfatizzarli.
• Anche se molte ricette lo suggeriscono, aromatizzare l’acqua non è molto utile poiché le molecole aromatiche non riescono davvero a penetrare nei cibi.
• Il modo più corretto per insaporire gli alimenti da cuocere a vapore è disporli su un letto di foglie di verdure (cavolo, insalata, foglie di porri) o di erbe aromatiche, fettine di limone, spezie.
• Meglio non salare mai gli alimenti prima di cuocerli al vapore poiché potrebbero scolorirsi.
Tutto ciò che serve
In commercio si trovano pentole apposite, dette vaporiere, dotate di un cestello che si incastra perfettamente come “piano superiore”, realizzato in acciaio oppure in vetro. In alternativa è sufficiente avere una pentola alta e capiente oppure un wok, in cui inserire un cestello forato in acciaio - a vassoio o del tipo che si apre “a fiore” - oppure i cestelli in bambù di tradizione orientale che hanno anche il vantaggio di potersi sovrapporre secondo necessità. In questo caso bisogna disporre nei cestelli più vicini all’acqua i cibi che necessitano di tempi di cottura più lunghi o che hanno sapori più intensi e verso l’alto gli alimenti di consistenza e gusto più delicati. Esistono in commercio anche vaporiere elettriche a più strati e forni con integrata una funzione dedicata alla cottura a vapore.
Per evitare sprechi
La cottura al vapore può essere un modo per risparmiare tempo e risorse se si combinano due preparazioni insieme. Ad esempio, quando si cuoce un brodo, una minestra o uno stufato è possibile sfruttare il vapore che sale da queste preparazioni per cuocere sopra un’altra pietanza. È il caso della tradizionale cottura del cous cous nella cuscussiera: nella pentola sotto sobbolle l’intingolo per condire, mentre nello strato superiore della pentola si cuoce contemporaneamente il cous cous al vapore. Altro trucco antispreco è quello di riutilizzare il liquido di cottura, in particolare quando si cuociono le verdure, per preparare una minestra o per cuocervi pasta, riso o altri cereali.
