Fino a qualche anno fa, non ne conoscevamo nemmeno l’esistenza. Anche se probabilmente l’aglio nero può vantare una maggiore antichità, la sua data di nascita sembra piuttosto recente, almeno per quanto riguarda la tipologia che oggi spopola nelle cucine di tutto il mondo. Partito dalla Corea (o forse dal Giappone, chissà, ma poco conta) all’inizio del XXI secolo, l’aglio nero si è diffuso un po’ in tutto il mondo, stupendo via via tutti i palati incontrati sul cammino.
Può meravigliare che un bulbo dall’aspetto tanto insolito e per di più costoso goda di tanta popolarità. Cerchiamo di capirne i motivi a partire dalla sua lavorazione, che è del tutto naturale e non prevede uso di additivi di sorta.
Un lungo processo
Per diventare neri, i bianchi spicchi subiscono un processo di fermentazione che dura un paio di mesi. I bulbi vengono dapprima messi per un mesetto in un ambiente a temperatura controllata sui 60°, con poca umidità. Successivamente subiscono un processo di ossidazione stando per 45 giorni a una diversa temperatura e diventando via via più morbidi e scuri. Da questa sorta di maturazione escono decisamente trasformati.
Super-aglio
Per cominciare, sapore e odore pungenti se ne vanno: l’aglio risulta così più gradito anche a chi trova troppo intenso il suo sapore, e più digeribile in generale. E basta strascichi antisociali sull’alito! I bulbi diventano leggermente zuccherini, grazie a un inizio di reazione di Maillard (il graduale e ricercato effetto di imbrunimento dei cibi che si ha con la cottura, soprattutto dei prodotti da forno). Si creano così un retrogusto che viene paragonato all’aceto balsamico o alla liquirizia e un sentore di salsa di soia. Da croccanti, i bulbi si fanno pastosi e cremosi.
Come indicato da vari studi, questo processo raddoppia il contenuto di antiossidanti e aumenta quello di calcio e fosforo. Così i benefici dell’aglio bianco, già numerosi, si potenziano. Tra le proprietà dell’aglio nero, la fitoterapia evidenzia la protezione delle cellule, in particolare di quelle nervose, la prevenzione delle malattie cardiovascolari, il rafforzamento del sistema immunitario, la regolazione della pressione e del colesterolo. Certo, per beneficiarne non basta il normale consumo alimentare, bisogna ricorrere alle compresse in vendita nelle erboristerie.
Comprare l’aglio nero
Ormai si trova senza troppa difficoltà in gastronomie e supermercati ben forniti, e ovviamente on line. La produzione avviene in varie parti del mondo, ma anche l’Europa è scesa in campo. Il primo paese a far fermentare l’aglio è stata la Spagna, ma altri hanno seguito l’esempio, tra cui Francia, Germania e Italia, che tra l’altro vanta un prodotto basato sull’aglio Dop di Voghiera (Fe) e perfino uno scalogno nero. Oltre che puntare sulla provenienza, si può anche avere un occhio di riguardo per il bio.
L’aglio nero si può acquistare a bulbi (preferibile perché l’involucro conserva meglio il sapore e il profumo), sbucciato, in polvere e sotto forma di creme. Si conserva per circa un anno fuori dal frigo e al riparo dell’umidità.
L’uso in cucina
Come il tipo bianco, il nero si usa a piccole dosi. È abbastanza versatile: può essere impiegato in salse, sughi per la pasta (da provare il classico aglio olio e peperoncino) o altri cereali, nelle insalate, nelle vinaigrette. Particolarmente azzeccato è l’impiego sulle bruschette: è sufficiente schiacciare l’aglio e mescolarlo con un po’ di olio evo (ma gli appassionati caldeggiano assolutamente il burro) e spalmarlo sul pane tostato, oppure limitarsi a deporvelo sopra a lamelle sottili.
Crudo o cotto? Decisamente meglio crudo, per non alterarne il profilo organolettico; nel caso lo si voglia cuocere un po’, è bene scaldarlo a basse temperature per evitare che si surriscaldi e prenda un gusto amaro. L’altra accortezza è cercare di non mescolarlo con troppi ingredienti, per evitare che altri sapori prendano il sopravvento: sarebbe un peccato! Insomma, questo raffinato aglio ama pur sempre la semplicità. Perfino certi dolci possono avvantaggiarsi del gusto particolare dell’aglio nero, in particolare se contengono cioccolato.
La ricetta: Hummus di cannellini all’aglio nero
Ingredienti: 2 spicchi di aglio nero, 250 g di cannellini cotti, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di tahina, brodo vegetale, gomasio, cumino, paprica, peperoncino, 3 rametti di prezzemolo.
Mettete nel mixer i fagioli, il succo di limone, l’aglio sbucciato, la tahina, un po’ di gomasio e le spezie secondo il gusto. Frullateli fino ad avere una salsa omogenea, aiutandovi con poco brodo. Fate riposare brevemente l’hummus al fresco prima di servirlo, guarnito con il prezzemolo tritato e accompagnato da pane tostato.
