I fagiolini appartengono alla famiglia dei legumi, ma per le loro caratteristiche nutrizionali somigliano di più agli ortaggi estivi con i quali si sposano benissimo. La loro lunga stagione arriva fino a ottobre: approfittiamone per farli uscire dal ruolo di contorno e gustarli in modi diversi e nuovi anche per saporiti antipasti oppure primi o secondi piatti
I fagiolini sono ricchi di potassio e di fibre che contribuiscono a disintossicare l'organismo. Sono un alimento ideale per chi ha livelli elevati di colesterolo, trigliceridi e zuccheri nel sangue, permettendo una rapida disintossicazione. Insieme alle taccole sono i legumi meno energetici e meno proteici, tanto da poterli paragonare all'insalata, cui somigliano per le proprietà protettive e disintossicanti: nelle diete dimagranti, quando il sovrappeso è associato all'ipertensione, i fagiolini costituiscono un valido aiuto.
SCEGLIERLI, PULIRLI E CONSERVARLI
I fagiolini freschi si riconoscono per il picciolo ancora saldo, la polpa tenera ma croccante che fa spezzare in due il fagiolino quando lo si piega e l'assenza o quasi del tipico filo. La buccia è lucida e di colore brillante, senza macchie. Si conservano in frigo per 2-3 giorni che diventano 5-6 se appena raccolti. Puliteli eliminando il picciolo e sfilando allo stesso tempo il filo che corre lungo tutto il baccello (ma alcune varietà non lo hanno) poi spuntateli dall'altra parte. Per conservarli a lungo scottateli per un minuto abbondante in acqua bollente, asciugateli bene e sistemateli nel congelatore: così durano fino a nove mesi.
ABBINATELI COSÌ IN CUCINA
Le cotture da preferire sono quelle a vapore e la lessatura. Il loro sapore delicato li vede ben abbinati a condimenti come limone, aceto, sugo di pomodoro; a erbe aromatiche come menta, basilico, maggiorana e timo; all'aglio e alle cipolle; a carote, patate, peperoni e infine a formaggi e uova. Sono ottimi nei primi piatti di pasta fresca o secca e nelle insalate miste estive; accompagnano gradevolmente molte varietà di pesce lessato o grigliato, sformati e torte salate. Non consumateli crudi: la cottura ha il pregio di inattivare un enzima che disturba la digestione.
I TRE COLORI
In commercio esistono varie tipologie di fagiolini che si distinguono per il colore e la forma più o meno curva o allungata. Tra quelli di varietà verde troviamo Bobis grano bianco, Marconi (senza fili), Prelude, Contender (detti francesi) e Vittoria nano. Esistono anche una varietà gialla (Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona D'Oro i più diffusi) e una varietà viola: è il caso del Re dei Bleu, del Trionfo violetto e degli Anellini di Trento.
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