Sul nostro tavolo di lavoro ci sono patate, farina e i cordoncini di gnocchi senza uova in fase di taglio, insieme all’immancabile rigagnocchi in legno, pronto per lasciare il suo tocco d’effetto che non è solo un vezzo estetico, ma serve anche a rendere gli gnocchi più ruvidi e in grado di trattenere meglio il condimento. La nostra chef, Diletta Poggiali, vi darà tutti i suggerimenti che servono per realizzare lo gnocco perfetto, nella versione tradizionale ma anche veg e gluten free.
Gnocchi come vuole la tradizione
Come per tutti i piatti antichi, ogni famiglia e ogni cuoco ha la sua “ricetta perfetta”. Nel caso degli gnocchi le differenze non sono moltissime perché, mai come in questo caso, le corrette proporzioni fra i vari ingredienti sono fondamentali ai fini del risultato.
La maggior parte delle ricette - in questo caso per 4 persone - non si discosta molto dalle “dosi auree”: 1 kg di patate, 250-300 g di farina 00, 1 uovo grande (ma qualcuno usa piuttosto 2 tuorli), sale. Il procedimento è altrettanto essenziale: si aggiunge la farina al passato di patate intiepidito insieme all’uovo sbattuto e mezzo cucchiaino di sale, si impasta quel tanto che basta per amalgamare bene il tutto, senza lavorarlo eccessivamente in modo da evitare che diventi troppo colloso. A questo punto, lavorando sempre con il piano ben infarinato, si suddivide l’impasto in tanti cordoncini, da arrotolare con le mani fino a raggiungere uno spessore di un paio di centimetri; questi cordoncini vanno poi tagliati in tocchetti regolari con un tarocco o un coltello infarinato, per ricavare gli gnocchi. Arrivati qua alcuni si fermano, desiderando un risultato più rustico, ma molti preferiscono dare agli gnocchi la caratteristica forma rigata, rotolandoli con il pollice sui rebbi di una forchetta, oppure sull’apposito rigagnocchi, che conferisce loro una forma più precisa ed elegante, e anche più adatta a raccogliere il condimento. Ultimo consiglio dedicato alla cottura: cuocete gli gnocchi in acqua salata molto abbondante e a piena ebollizione, in modo che non si attacchino tra loro.
Trucchi da chef
Le patate giuste
In primis, come per ogni piatto, specialmente i più semplici, è fondamentale la scelta degli ingredienti. Le patate per gli gnocchi devono essere di tipo farinoso (solitamente quelle a pasta bianca) e possibilmente “vecchie”: più asciutte e con una maggiore percentuale di amido. Ideale è anche cuocerle in modo che assorbano la minore quantità d’acqua possibile, meglio al forno, al microonde, oppure al vapore, che immerse in acqua, e preferibilmente intere con la buccia e non a pezzi e sbucciate. Importante, poi, è schiacciare le patate finché sono ancora calde e lasciare intiepidire il passato ottenuto: rilasciando vapore elimineranno ulteriore umidità. Grazie a questi accorgimenti si potrà aggiungere meno farina possibile, in modo da ottenere un impasto morbido e, di conseguenza, degli gnocchi soffici.
Senza uova si può
Le ricette tradizionali, come abbiamo visto, includono l’uovo, per arricchire il sapore e aggiungere tenuta in cottura. Ma lavorando con le giuste proporzioni, si ottengono gnocchi con una perfetta consistenza anche senza. In questo caso, è meglio unire la farina alle patate finché sono ancora calde in modo che, con il calore, si ottenga già una parziale gelatinizzazione degli amidi presenti. Il risultato è un impasto finale più resistente. In questo caso è particolarmente importante rispettare l’accortezza di lavorare l’impasto piuttosto velocemente e non troppo a lungo, per non renderlo appiccicoso.
Zero grano
Anche senza glutine possiamo ottenere ottimi gnocchi: in una ricetta che prevede l’aggiunta di uova, sostituite semplicemente la farina di frumento con pari quantità di farina senza glutine a piacere (la nostra preferita è la farina di riso, ma potete utilizzare anche un mix pronto per pasta e panificazione).
Veg & gluten free
E se volessimo realizzare gnocchi senza uova né glutine? Anche questo è possibile, includendo nella farina utilizzata una piccola percentuale (circa 50-80 grammi su 250-300) di fecola di patate, di farina di ceci oppure di farina per polenta istantanea, che aiuteranno ulteriormente a raggiungere la consistenza ottimale.
