Di sapore più erbaceo dei corrispettivi secchi, i fagioli da sgranare non devono mancare sulla vostra tavola.
I fagioli sono tra i rappresentanti più noti e conosciuti della famiglia delle leguminose e sono presenti sul mercato con numerose varietà, dalla forma e dal colore facilmente riconoscibile. Negli altri periodi dell'anno si consumano prevalentemente nella forma secca, ma in estate si trovano facilmente allo stato fresco, racchiusi in classici baccelli. In questo modo è possibile gustarli sotto una veste differente, assaporando al meglio la loro polpa al naturale, più delicata, dall'aroma gradevolmente erbaceo e con una buccia più tenera.
Fibre e salute
I fagioli sono il legume più ricco di fibre e presentano un'alta percentuale di proteine e amidi con un conseguente elevato valore energetico. Contengono, inoltre, quantitativi rilevanti di sali minerali, come ferro, calcio e fosforo. Tra le vitamine spiccano quelle del gruppo B.
Preparazione di base
E' preferibile acquistare i fagioli ancora nei baccelli e sgranarli solo poco prima della cottura, in modo che le bucce dei grani restino tenere.
Al peso grezzo dei fagioli interi non corrisponde sempre un esatto peso netto dei grani sgusciati, per questo motivo nelle ricette si è preferito indicare i due riferimenti.
Una volta sgusciati e sciacquati, i fagioli vanno coperti d'acqua fredda, portati gradualmente a ebollizione e lessati a colore basso per il tempo prescritto, aggiungendo sale solo a fine cottura.
In caso di dubbio, è meglio eccedere con la cottura che ritrovarsi chicchi duri e meno digeribili.
Per accelerare l'esecuzione delle ricette è possibile utilizzare fagioli già lessati (anche due giorni prima).
Il liquido di cottura, una volta scolati con una schiumarola, è un ottimo brodo di base, per creme, minestre e risotti.
Ecco alcune ricette da provare
