… nella terra o dentro il mare. Ritroviamo in queste ricette vegetariane il gusto di antiche varietà di radici, come pastinaca e il sedano rapa, esaltate dall’inconsueto ma intrigante abbinamento con le alghe
5 ricette con le alghe: Reginette con pastinaca, alghe hijiki e noci marinate - Flan di topinambur con verza saltata e noci - Valdostane di sedano rapa e alghe nori alle nocciole - Zuppa di lenticchie e sedano rapa - Spaghetti integrali al prfumo di mare
Le prime maturano nel sottosuolo, le seconde crescono nelle profondità marine. Insieme, radici e alghe creano delle interessanti sfumature di sapori con un inedito gusto terra-mare, come potete provare in queste ricette, tutte prive di ingredienti di origine animale. Accanto a ingredienti più conosciuti, come il topinambur o il sedano rapa, abbiamo riscoperto radici una volta comuni e oggi un po’ dimenticate come la pastinaca. Passando alle alghe, il loro uso in cucina, per molti così strano, è invece rimasto costante in numerose popolazioni costiere. Basti pensare al Giappone, all’Irlanda o alla Scozia. Tuttavia, a ben cercare, scopriamo che a Napoli si cucinano le “zeppolelle di mare”, frittelle a base di lattuga di mare, mentre in Sicilia, nel Catanese, le nonne raccolgono ancora il mauru, un’alga bruna da mangiare cruda in insalata con qualche goccia di limone.
Alghe in cucina, le magnifiche cinque
• Agar agar. Chiamata anche katen dai giapponesi, è un gelificante di origine marina che sostituisce egregiamente la gelatina di origine animale. Si può acquistare in barre, in polvere, in filamenti o in fiocchi per realizzare aspic, budini e gelatine di ogni tipo. Attenzione però: per attivare il suo potere gelificante, l’agar agar deve essere portata a bollore.
• Hijiki. Di colore nerastro, una volta raccolte queste alghe vengono fatte bollire per diverse ore e quindi essiccate al sole. Ricchissime di minerali, soprattutto di calcio, sono tradizionalmente utilizzate dalle donne giapponesi per rinforzare unghie e capelli. Accompagnano verdure cotte, cereali, legumi ma sono buone anche da sole.
• Kombu. Utilizzate nella preparazione del seitan, queste alghe contengono calcio, ferro, iodio, magnesio, vitamine ed esercitano un effetto benefico sull’apparato intestinale. Le kombu hanno il potere di ammorbidire le fibre: ecco, perché tradizionalmente, si aggiunge una striscia di kombu all’acqua di cottura dei legumi. Molto saporite, costituiscono uno degli ingredienti fondamentali per un brodo vegetale davvero gustoso. Provatele in zuppe dai richiami orientali, insieme a porro, tofu e salsa di soia.
• Nori. Molto note per la loro presenza nel sushi, queste alghe vengono ridotte in fiocchi e pressate in fogli sottili di colore verde scuro o nero. Ricche di proteine, vitamine e minerali, le nori hanno un gusto delicato e quindi adatte anche a chi è più diffidente nei confronti delle “verdure” di mare.
• Wakame. Il loro gusto delicato le fa apprezzare in Occidente dove vengono servite in insalata in molti ristoranti cinesi e giapponesi. Si possono aggiungere alle zuppe dopo un breve ammollo. Chi non ne ama la consistenza, può ridurle in polvere e aggiungerle alle pietanze.
Ecco alcune ricette raffinate ma semplici.
