Capostipite dei tanti formaggi freschi prodotti con latte di capra, a pasta molle, di colore bianco, talvolta ottenuto da latte misto con quello vaccino, è gradevolmente acidulo e aromatico. Da qualche anno vive un successo commerciale crescente, perché aumenta il numero degli estimatori del formaggio di capra ma anche per il continuo sviluppo di intolleranze al latte vaccino e ai formaggi da esso ottenuti
5 ricette con il caprino: Spaghetti profumati con caprino e olive - Focaccine di formaggio - Uova sode ripiene multicolore - Salatini di mais con caprino e noci dell'Amazzonia - Crema di formaggio alla menta su pane azzimo
Originario delle aree di collina e montagna tipiche degli allevamenti di pecore e capre, il caprino è oggi prodotto anche in pianura, dove l’allevamento delle capre sta vivendo un vero e proprio “rinascimento”. In Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Campania e Sardegna, ogni valle offre i suoi cru e le sue specialità.
Tecnologia
Il caprino fresco si ottiene grazie alla coagulazione prevalentemente lattica del latte di capra intero o parzialmente scremato, lasciato a riposo per 24 ore a 15 °C. dopo la coagulazione, la pasta viene trasferita in teli per la separazione del siero. Successivamente, alla bianca pasta viene aggiunto il sale e dopo l’impasto si modellano le forme in piccoli cilindri, per il consumo fresco, mentre per la stagionatura a crosta fiorita, cioè con lo sviluppo delle muffe caratteristiche, sono utilizzate anche le forme tronco-coniche o, tronco-piramidali. La stagionatura varia da 24 ore (per il fresco) a 30 giorni (a crosta fiorita).
Profilo sensoriale
In generale, il caprino fresco si presenta con colore bianco tipico della caseina caprina, e con odore lattico intenso. Può offrire note d’alpeggio vegetali e floreali. In bocca conferma prima la sua tipica agra freschezza e poi, al caldo del palato, la complessa aromaticità del latte: un’eredità dell’alimentazione delle capre in lattazione. La pasta è poco coesa, si scioglie bene in bocca e grazie all’adesione al palato prolunga la sua persistenza aromatica. I profili sensoriali dei caprini a crosta fiorita sono diversi e pronunciati.
Curiosità
La capra ha svolto spesso in passato il ruolo dell’ultimo della mandria. Infatti, al pascolo era preceduta dalla vacca e dalla pecora e si accontentava dei rimasugli, quando non anche della corteccia delle piante. Oggi invece, nel terzo millennio, in presenza di un’eccessiva offerta di derivati del latte bovino ed ovino, l’allevamento della capra gode l’onore del “rinascimento”, ottenendo buoni risultati economici anche in pianura, dove prima regnava indisturbata soltanto la vacca da latte.
Scopriamo tutto il suo sapore con alcune ricette semplici e appetitose.
