Che gusto preferite: fiordilatte, cioccolato o pistacchio? O allo yogurt con la frutta? Le ricette e i segreti per preparare in casa un ottimo gelato cremoso a base solo di ingredienti genuini e naturali. Insomma, un regalo estivo proprio per tutti!
5 ricette per il gelato: Gelato al pistacchio - Gelato allo yogurt e frutta estiva - Gelato al mirtillo - Gelato di yogurt alle fragole - Gelato al té
Bilanciatura. È questa la parola d’ordine del gelato naturale, ossia una corretta proporzione tra le sostanze nutritive, cioè grassi, zuccheri, proteine, ma anche tra la parte solida e liquida dei vari ingredienti, come la frutta, ad esempio. Nella “costruzione” del gelato non servono aiuti chimici come quelli normalmente utilizzati dall’industria alimentare, dalla carragenina per addensare ai mono e digliceridi degli acidi grassi per emulsionare, né ingredienti raffinati come burro anidro o margarina in polvere.
Cosa c’è dentro un gelato? Questi 5 non devono mancare
• I grassi: sono indispensabili perché donano sapore, cremosità, setosità e morbidezza al gelato. Non devono superare il 15% del prodotto (ossia calcolate 150 g equivalenti a circa 800 ml tra latte e panna, per ogni Kg di gelato).
• L’acqua: il suo compito è quello di sciogliere gli zuccheri, idratare i solidi (come il cacao in polvere), ammorbidire la frutta. Viene introdotta nella miscela attraverso il latte, la panna fresca, lo yogurt ma anche l’albume dell’uovo. Se la percentuale d’acqua nella miscela non è ben bilanciata, si possono facilmente creare cristalli di ghiaccio che compromettono la cremosità. Per darvi un’idea, ecco la percentuale d’acqua presente negli ingredienti più usati nei gelati: latte 87,5%, panna 59%, yogurt intero 87%, tuorlo 52%, albume 85%, cacao in polvere 5%.
• Gli zuccheri: come abbiamo appena visto, il peggior nemico della cremosità del gelato è l’acqua che, se in eccesso, può trasformarsi in ghiaccio. Per fortuna, a rallentare questo processo ci pensano gli zuccheri. Il loro utilizzo, infatti, oltre a dolcificare controlla il tipo di congelamento. In pratica, più zucchero si inserisce nel gelato, più servono basse temperature per ottenerlo. Senza lo zucchero, l’acqua della miscela gelerebbe a zero gradi; inserendolo, il gelato invece resta morbido anche a temperature molto basse (-5 °C nel gelato fatto in casa). Gli zuccheri devono essere presenti in un quantitativo che va dal 15 al 25%.
• Le uova: il tuorlo è la base della gelateria italiana. Oltre ad apportare proteine complete, lega e armonizza i grassi e agevola l’inglobamento dell’aria nel composto. L’uovo è considerato come il miglior emulsionante e addensante naturale grazie alla presenza della lecitina contenuta nel tuorlo, Ma anche l’albume è fondamentale in quanto ha la proprietà di aumentare la viscosità, migliorando così la stabilità del gelato.
• L’aria: questo componente apparentemente trascurabile, riveste invece un ruolo importante per la buona riuscita del gelato. Le bollicine d’aria vengono incorporate in modo naturale grazie al movimento delle pale delle gelatiere, formando una struttura soffice e cremosa. In più, la sensazione di freddo al palato diminuisce se il gelato è abbastanza ricco d’aria e, quindi, meno “ghiacciato”.
Ecco alcuni “piaceri” glaciali.
