Il pane è il capostipite di tutte le pietanze, prelibato e digeribile, sia da solo, al naturale, sia con qualsiasi ingrediente. Il segreto per la sua riuscita sta tutto nella “pasta madre”, che si ottiene lasciando fermentare naturalmente l’impasto base d’acqua e farina. Si sviluppa così un piccolo universo di microrganismi, che comprende il Saccaromyces mycoderma (lo stesso fungo presente nel lievito di birra) e altri lieviti naturali. Sono questi microscopici organismi a compiere il miracolo della lievitazione: il normale impasto per il pane diviene soffice, si arricchisce di preziosi aminoacidi essenziali.
Vitamine e minerali presenti sono più facilmente disponibili grazie a una sorta di “predigestione”, che inattiva, fra l’altro, alcune sostanze potenzialmente nocive presenti nei cereali integrali. Nel cuore del pane i lieviti restano vivi anche dopo la cottura, e proseguono la loro attività. Il pane integrale lievitato con pasta acida è quindi un cibo vitale, molto digeribile e nutriente, che non trova rivali nei prodotti ottenuti con altri tipi di lievito. Ha un gusto acidulo gradevolissimo e si conserva anche una settimana in recipienti di legno o di latta, avvolto in uno strofinaccio pulito o in carta traspirante (come i normali sacchetti del pane).
Buono a sapersi
• La farina di segale favorisce la riuscita migliore della fermentazione. Una volta preparata, la “madre” della pasta acida può essere conservata in frigorifero. Prima dell’uso va “riattivata” aggiungendo farina e acqua e lasciando fermentare ancora per alcune ore. In questo modo i lievitanti restano vivi a lungo, a disposizione per un nuovo pane.
• Farina e acqua vanno sempre mescolate fra loro fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi poste in un recipiente coperto con uno strofinaccio pulito, e fatte riposare al tiepido, lontano dalle correnti.
• Per raggiungere la giusta concentrazione di lieviti ci vogliono almeno tre tappe di fermentazione. L’aggiunta di due cucchiai di yogurt accelera il processo.
• La pasta è pronta quando risulta soffice, presenta diverse bolle d’aria e un gradevole profumo acidulo.
Con il lievito di birra
È un po’ meno digeribile di quello a pasta acida ma in compenso si prepara molto più rapidamente e consente in ogni caso di scegliere ingredienti d’alta qualità, come sfarinati biologici e semi oleosi.
Ecco alcune specialità tutte da gustare…
