Così si chiama quello di scoglio, il migliore: con due file di ventose e i tentacoli di uguale lunghezza da non confondere con il moscardino, né con la polpessa, meno saporiti e più coriacei
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Il polpo è un mollusco molto comune, provvisto di otto tentacoli di uguale lunghezza su ognuno dei quali ci sono due file di ventose: sono quelle che dovete sempre controllare, perché se la fila di ventose è una sola, non si tratta più del famoso e squisito “polpo verace” di scoglio, ma di quello di sabbia, un esemplare grande della famiglia dei moscardini bianchi, molto meno pregiato.
Il “verace” non va neanche confuso con la “polpessa” che presenta due tentacoli più lunghi degli altri: anche la polpessa è meno saporita ed è coriacea.
Pulizia e metodi di cottura
• Per pulirli dovete rovesciare la testa, privarla delle interiora, lavarla e rovesciarla nuovamente. Eliminate occhi e becco, che è sotto la testa là dove partono a raggiera i tentacoli, solo dopo la cottura, perché l’operazione sarà molto più facile.
• Per i polpi è molto indicata la cottura in pentola a pressione, perché più breve e perché risulteranno più morbidi. Lavateli e metteteli in pentola appena sgocciolati senza altra acqua. Chiudete il coperchio, regolate il fuoco al minimo e calcolate 20-25 minuti dal sibilo per i polpi piccoli e medi, e 35-40 per quelli da un chilo o poco più.
• Per lessare il polpo in pentola normale, portate l’acqua a bollore, prendetelo per la testa e immergetelo per tre volte nell’acqua ritirandolo su ogni volta: vedrete che i tentacoli si arricceranno di più ad ogni immersione. La quarta immergetelo del tutto. Se avete più polpi, fate la stessa operazione con tutti e poi lasciateli sobbollire coperti per 30-40 minuti se sono piccoli o medi e un’ora se arrivano a un chilo di peso. Spegnete e lasciateli nel loro brodo finché non saranno freddi. Questo è un antico metodo di cottura che trovo eccellente.
• Molti non amano la pelle del polpo: se siete tra questi, toglietela raschiando il mollusco cotto con una forchetta.
• Per tagliare il polpo, dividetelo prima in tentacoli e poi tagliate questi a tocchetti.
Ecco qualche consiglio per cucinare questo delizioso mollusco
