Fra i vari metodi di cottura delle verdure, la gratinatura è certo uno di quelli più allettanti e che consente di mantenere le verdure croccanti. In alcuni casi si preferisce lessare le verdure prima di gratinarle, e questo è dovuto alla consistenza legnosa e fibrosa: si pensi ai finocchi piuttosto che alla belga o alle carote. Ma in molti casi la verdura si comporta sulla graticola o sotto il grill del forno molto bene, risultando gustosa e compatta.
La caratteristica delle verdure gratinate è di essere poste in forno, a crudo o sbollentate, sparse di formaggio o pangrattato, per fare qualche esempio, e portare a gratinatura, cioè fino a quando si forma una crosta croccante e appetitosa sulla superficie. Arricchiti di proteine o cereali, i gratin possono comparire sulla tavola come piatti forti, risolvendo menu a carattere vegetariano.
3 consigli per una gratinatura al top
• Infornare sempre a forno caldo. Per evitare che la crosta si formi prima che il piatto sia cotto anche all’interno, una possibilità è quella di iniziare la cottura in un ripiano più basso del forno e spostarlo più in alto solo verso fine cottura; un’altra è quella di coprire il piatto con un foglio di alluminio, da togliere solo a fine cottura.
• Le teglie migliori per i gratin sono quelle in pirofila o in pyrex che possono essere poi portate direttamente in tavola. Adatte anche quelle tradizionali in alluminio.
• Un buon gratin deve avere la superficie ben dorata, ma non brunita o marrone, segno di bruciature. Sorvegliate perciò la cottura.
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