Impreziosiscono ogni piatto, arricchendolo di gusto e colore. Nella cucina di oggi, le salse sono più fresche e meno elaborate di un tempo: lo provano queste nostre ricette, tutte semplici ma speciali
5 ricette per salse: Salsa alla ricotta ed erba cipollina - Salsa agrodolce con cipolle e vino bianco - Vinaigrette alle erbe - Salsa di zucchine - Salsa alle carote e taleggio
Nella cucina tradizionale le salse hanno sempre ricoperto un ruolo fondamentale, accompagnando, arricchendo, migliorando numerosi piatti. In particolare, erano considerate indispensabili per inumidire le pietanze che richiedevano lunghe ed elaborate esecuzioni. In pratica, ogni vivanda aveva una propria salsa in abbinamento. Le classiche salse calde venivano addensate con burro e farina oppure fecola di patate, partendo da un brodo o fondo di cottura aromatizzato con spezie; quelle fredde si basavano principalmente su un abbondante uso di uova, burro od olio ed erbe aromatiche.
Nella cucina dei nostri tempi le salse restano un elemento importante ma sono utilizzate in modo differente: la tradizione lascia spazio alla fantasia e di conseguenza le salse sono diventate più fresche, meno ricche ed elaborate. Le salse non vanno però confuse con le creme o passati di verdure, che sono sempre più in uso nella gastronomia moderna in loro sostituzione. Oggi le salse servono non solo ad arricchire una ricetta ma anche a creare un contrasto al sapore principale. Pure l’aspetto non viene trascurato: queste preparazioni devono essere visivamente interessanti e diventare parte decorativa del piatto.
Possiamo dividere le salse in quattro tipi: le base, le composte, le fredde e quelle per condimento. Le salse base (come la besciamella) possono venire usate per preparare altre salse con più ingredienti.
Quelle composte utilizzano le salse base e vengono spesso lavorate con ingredienti di stagione.
Le salse fredde possono essere emulsioni con olio, panna o altri liquidi; oppure uova o panna montate con spezie ed erbe fresche.
Le salse per condimento sono in genere a base di olio o burro, aceto di vino o balsamico e prevedono un abbondante uso di erbe aromatiche, spezie e ingredienti dal gusto pungente come peperoncino, acciughe o capperi.
Preparazione, cottura, presentazione, trucchi
• Nella preparazione delle salse calde, la parte più critica riguarda la densità da ottenere. Una lunga cottura garantisce una maggiore densità ma anche un sapore forte e marcato, mentre una minore cottura equivale a minore densità ma anche a un gusto più fresco e delicato. Il consiglio è di non ridurre mai troppo le salse; nel caso la preparazione risultasse troppo liquida, preparate piuttosto un composto con olio o burro amalgamato con farina e incorporatelo delicatamente con l’aiuto di una frusta, portate a bollore e cuocete per 5 minuti.
• Per la cottura delle salse usate sempre pentole o casseruole in acciaio con un fondo pesante. Se la salsa dovesse attaccare, cambiate immediatamente la pentola evitando di raschiare il fondo.
• Assaggiate, ed eventualmente aggiustate di sale, sempre verso la fine di cottura.
• Servite le salse veramente calde, o, al contrario, conservate le salse fredde in frigorifero fino al momento di servirle.
• Se preparate piatti croccanti servite sempre la salsa a parte, se invece la pietanza è asciutta, copritela con la salsa in modo da renderla invitante.
• Ed ecco alcuni rimedi pratici e veloci per rimediare un risultato poco convincente. Poco zucchero aiuta ad addolcire il troppo salato, il troppo acido e in alcuni casi il troppo piccante. Il cacao aiuta a togliere il leggero sapore di bruciato. Il latte (o la panna) addolcisce notevolmente il troppo piccante.
• Nella preparazione delle salse fredde usate il frullatore solo per condimenti che prevedono un alimento solido. Negli altri casi, è meglio una frusta morbida, mettendo insieme tutti gli ingredienti a parte l’olio, che aggiungerete lentamente sempre sbattendo.
Ecco qualche ricetta per insaporire i vostri piatti
