Con un po’ di fantasia i legumi freschi si prestano alla preparazione non solo di minestre e contorni, ma anche di antipasti, primi asciutti e secondi sfiziosi, perfetti per un aperitivo, una cena veloce o in piedi
5 ricette con i legumi: Tortini di carote con fave e timo - Pilaf di primavera con legumi - Pomodorini farciti con taccole e patate all'erba cipollina - Macedonia di taccole, mais, olive con piselli alla menta - Mini sformati di fagiolini alla menta con salsa di zenzero
I legumi freschi, che siano fagiolini o piselli, taccole o fave, sono tra i vegetali con il più alto contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, ferro e calcio.
Vegetali quindi preziosi per la salute ma anche ricchi di gusto che non devono mai mancare sulle tavole e nei menu, dove possono figurare in ricette saporite e sostanziose.
Approfittiamo di quelli novelli che si raccolgono in questo periodo, più teneri, succosi e dolci.
In primo piano
Fagiolini
Insieme alle taccole sono i legumi meno energetici e meno proteici, tanto da poterli paragonare all’insalata, cui somigliano per le proprietà protettive e disintossicanti.
Verdi, gialli, violacei talvolta screziati, rotondi, appiattiti o lunghi, come i fagiolini a stringa che raggiungono il metro di lunghezza, hanno in comune il gusto erbaceo, più dolce nelle varietà piatte e gialle, leggermente amaro in quelle viola, adatte alle insalate.
In cucina lavateli interi appena prima del consumo e cuoceteli al dente immergendoli in poca acqua bollente e senza sale per non sottrarre minerali durante la cottura, oppure a vapore o stufati con altre verdure: tipica è l’accoppiata con i pomodori.
Taccole
Il loro gusto ricorda i piselli, con sfumature erbacee decise e una gradevole consistenza croccante da salvaguardare con cotture delicate e molto rapide, stufate o a vapore.
Le taccole di dimensioni più grandi, ridotte a losanghe, oppure tagliate per il lungo e legate con erba cipollina, si prestano anche come decorazione.
I baccelli freschi si deteriorano rapidamente: conservateli in sacchetti di carta, in frigorifero, non più di 2-3 giorni, oppure nel congelatore, preventivamente puliti, lavati e scottati, per 4-5 mesi.
Piselli
I piselli freschi sono molto adatti a cotture rapide e a contorni delicati; si possono cuocere quasi senza acqua, con pochi condimenti e l’aggiunta di erbe aromatiche. Vanno sgranati subito prima dell’uso e non occorre lavarli. Calcolate che il loro scarto è notevole: circa due terzi. I loro baccelli, se ancora molto teneri, possono essere aggiunti per preparare minestre di verdura passate, dopo averli ben lavati e puliti. I piselli maturi, invece, che si staccano più facilmente dal baccello, danno un risultato migliore nelle minestre e negli sformati e il loro scarto diventa della metà.
Un eccessivo invecchiamento rende la polpa asciutta e amarognola e ispessisce la buccia. Conservateli non più di 2 giorni in frigorifero, in sacchetti di carta.
Fave
Hanno un caratteristico gusto amarognolo che si abbina molto bene ai formaggi.
Le fave fresche possono essere consumate anche crude, per esempio come antipasto, ma solo in piccole quantità in quanto più difficili da digerire. Altrimenti vanno cotte come i piselli novelli, quasi senza acqua. Le fave mature, spesso più amarognole, richiedono invece una cottura più prolungata, la pellicina che ricopre il seme se è dura va eliminata. Nel Sud le fave fesche o secche senza la buccia vengono cotte e ridotte in purea per fare squisite minestre accompagnate da verdure di gusto amarognolo come le cicorie. Si conservano come i piselli ma a differenza di questi hanno uno scarto ancora più alto: per ottenere un chilo di fave sgusciate bisogna acquistarne ben 4 chili.
Scopriamo come esaltare le loro qualità con alcune idee sfiziose per apprezzarli in una veste insolita, tutta da scoprire.
