Tra gli effetti della quarantena sugli italiani, spicca senza dubbio la spinta verso la cucina e l’autoproduzione. Lo dimostrano le vendite cresciute in modo esponenziale di lievito, ormai quasi introvabile sugli scaffali dei supermercati. È chiaro quindi che la maggiore disponibilità di tempo porta a spendere più energia in cucina e a cimentarsi con “esperimenti” mai pensati prima.
Per scoprire i segreti dell’autoproduzione casalinga di lievito per pane e per dolci, abbiamo intervistato due esperti in materia: il lievito madre che si ottiene per la panificazione può essere usato in sostituzione del lievito di birra, mentre limone, aceto e bicarbonato possono essere usati al posto di lievito istantaneo in bustina.
IL LIEVITO MADRE
Il lievito madre naturale è un composto di pasta fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale. All’interno sono presenti microorganismi di diverse tipologie che si alimentano degli zuccheri presenti nelle farine e che producono anidride carbonica, responsabile appunto della fermentazione e della lievitazione.
Il procedimento per creare da soli, a casa propria, il lievito madre naturale richiede tempo, cura e pazienza; ingredienti che – uniti a quelli base di acqua e farina – permettono un risultato in grado di creare prodotti da forno degni delle migliori panetterie.
A spiegarci qualche segreto in questo senso è stato Giovanni Palladini, panettiere presso un panificio alle porte di Milano, entrato nel mondo dell'alta arte bianca della panificazione dopo aver brillantemente frequentato l’Accademia Italiana del Pane e della Pizza.
«Da migliaia di anni, la pianificazione ha come protagonista il lievito madre: si conserva un pezzo di pasta che viene riutilizzata nell’impasto del giorno seguente, e così via. Si tratta della modalità migliore per i risultati ottenibili a livello di sapore e profumo, ma anche di conservazione e digeribilità. In panetteria, per alcuni tipi di pane, abbiamo una pasta madre che utilizziamo e rinfreschiamo tutti i giorni, ma anche a casa è possibile prepararla, magari come gioco con i propri figli, così come sto facendo io, seguendo semplici trucchi semplici da capire e facili da eseguire».
Ogni lievito madre sviluppa caratteristiche proprie, a seconda della modalità di trattamento, dello specifico luogo geografico ed anche del tipo di aria. Gli elementi comuni sono acqua e farina, ma ciò che rende “personalizzata” la propria pasta madre è un ingrediente che può variare in ogni cucina: lo starter.
«La preparazione passa attraverso le giuste proporzioni: una dose di farina per metà di acqua, quindi per 100 g di farina si utilizzeranno 50-55 g di acqua (0,5 dl) per il primo impasto. La differenza è giocata dallo starter che si utilizza per attivare i microorganismi nella farina ed iniziare più velocemente la fermentazione. A mio parere, questo elemento è la prima impronta della nostra pasta, che la rende particolare ed originale. Lo starter, in piccolissime quantità, può essere polpa di frutta, miele, yogurt o semplicemente poco zucchero. A casa, di recente ho usato miele di tiglio perché ho constatato che la pasta madre conserva un po' di questo piacevole aroma».
Ecco una chicca: uno starter chiave per l’impasto in cui viene utilizzato il lievito madre è il lievito di birra: una sola briciola ottimizza la lievitazione dell’impasto dando una resa finale migliore.
Il procedimento
Dopo aver formato l’impasto con farina, acqua e starter, lo si conserva ad una temperatura di 24-28°C in una bacinella di vetro cilindrica che permetta al lievito di svilupparsi in modo compatto, coperta da una pellicola o dal tappo contenitore per 48 ore. Passato questo lasso di tempo, si effettua il primo rinfresco aggiungendo tanta farina quanto è il peso della pasta. Quindi stando alle dosi di partenza, con 150 g di farina circa.
L’operazione, quindi il riposo di 48 ore seguito dal rinfresco con la farina, deve avvenire in queste tempistiche per una settimana, praticamente tre volte. Per la seconda settimana il rinfresco va eseguito tutti i giorni. Alla fine della seconda settimana, il lievito madre dovrebbe iniziare ad attivarsi.
«Come riconoscere quando è pronto e perfettamente funzionante? A livello visivo la pasta risulta raddoppiata in 4 ore, è di un bel colore avorio e si possono notare gli alveoli, delle bollicine d’aria al suo interno. Invece, a livello olfattivo, si può percepire un odore acidulo, ma non esagerato».
Ecco un altro trucco per capire la maturazione del lievito: lo si divide in più parti e lo si mette in una bacinella di acqua tiepida tra i 26 e i 30°C, quindi alla temperatura adatta alla lievitazione. Se il lievito viene a galla entro un’ora, quindi si nota la formazione di gas, è pronto per l’uso.
Per arrivare alla sua attivazione, ci vuole pazienza e molta attenzione, intervenendo prontamente nel caso di inconvenienti.
Una volta pronto il lievito madre, è possibile conservarlo in frigorifero, tirandolo fuori circa 4 ore prima per dargli il tempo di riattivarsi, oppure in freezer (nel caso in cui non si utilizzi per lunghi periodi), da scongelare all’occorrenza, facendolo poi a pezzi e riattivandolo pazientemente.
PER DOLCI
Per sostituire in modo naturale il lievito chimico, quindi per tutti gli impasti che non necessitano ore di riposo, ma che devono lievitare durante la cottura, abbiamo chiesto indicazioni al mastro pasticcere Santo Palumbo, titolare della Premiata Cremeria Rossi e ambasciatore del gelato nel mondo. I suoi consigli sono preziosi e semplici e permettono di emulare il lievito per i dolci con semplici ingredienti: bicarbonato e succo di limone o aceto.
«Indicativamente, per fare un dolce nella quantità casalinga che necessita di una bustina di lievito in polvere, come una torta di pan di spagna per esempio, consiglio di mettere in una ciotolina 4 cucchiai di succo di limone o aceto (meglio se di mele, ma è utilizzabile anche quello di vino) a cui si deve aggiungere molto lentamente un cucchiaio di bicarbonato per attivare la reazione chimica che si manifesta con la comparsa di schiuma.
Dopo che il composto smette di frizzare, il bicarbonato è completamene sciolto e stabilizzato ed è quindi pronto per essere usato nell’impasto per il nostro dolce, da aggiungere sempre come ultimo ingrediente. Si tratta di “un rimedio della nonna” adatto per impasto dolce, ma anche per qualche tipo di preparazione salata».
Il lievito ottenuto non è da conservare, ma da utilizzare immediatamente, altrimenti si interrompe il suo potere lievitante. È un metodo che funziona, provare per credere!
