Orzo, mais, riso, avena… Da molti cereali si ricavano malti e sciroppi interessanti in cucina. Scopriamo le loro caratteristiche principali e come utilizzarli al meglio in una panoramica di ricette vegetariane che spaziano dagli antipasti ai secondi piatti per concludere in bellezza coi dessert
5 ricette con il malto: Muffin al crescione e formaggio di capra - Tofu croccante al malto con sesamo, zenzero e cavoletti - Triangoli integrali al malto con bicchierini di carote e mandorla - Crostata di farro alle arance amare - Ciambelline integrali alle bacche di goji e mandorle
I vari tipi di malti e sciroppi derivati dai cereali si possono considerare come una sorta di “miele vegetale”, perciò particolarmente consigliabili anche a chi segue un’alimentazione del tutto priva di ingredienti di origine animale o preferisce una dolcezza più naturale e meno “spinta” dello zucchero. In effetti sia la consistenza che l’utilizzo in cucina di questi prodotti non si discostano tanto da quelli del miele. E se il malto d’orzo è forse il più conosciuto, vale la pena di provare anche quelli di riso e di mais, perché ognuno ha il suo sapore.
Da grano, avena o farro derivano, invece, i cosiddetti sciroppi che vengono ottenuti attraverso un differente processo produttivo che non passa dalla germinazione dell’orzo, presente, invece, in tutti i malti.
Perché utilizzarli in tanti piatti diversi?
Perfetti per aggregare
Malti e sciroppi sono molto utili nella preparazione di una grande varietà di salse e condimenti in quanto riescono ad aggregare ed emulsionare efficacemente l’olio con gli altri elementi aromatici o acidi.
Note agrodolci
Sono un ingrediente ottimo per le preparazioni agrodolci perché rispetto al comune zucchero introducono note aromatiche più intense. Inoltre possono correggere l’acidità naturale delle conserve, come quelle di pomodoro, quando si realizzano salse e umidi.
Aiutano a lievitare
Nei prodotti da forno salati l’aggiunta di una piccola quantità di malto favorisce l’attività dei lieviti conferendo allo stesso tempo un sapore più originale e intenso; inoltre aumentano i profumi delle farine e la colorazione della crosta diventa più dorata.
Esaltano i sapori
Il gusto intenso del malto si armonizza molto bene con creme e salse di formaggi forti come la fontina e il gorgonzola. In più, nelle ricette con la birra enfatizza piacevolmente il gusto della bevanda.
L’identikit di malti e sciroppi
• Malto d’orzo: ha una colorazione molto scura, con un profumo intenso e una densità medio-alta. Il suo potere addolcente è medio; risulta il migliore negli impasti da forno.
• Malto di mais: dal colore bruno, si caratterizza per una piacevole nota di caramello; la consistenza e l’aromaticità sono medie e possiede un buon potere addolcente.
• Malto di riso: la colorazione marrone è variabile, simile a quella del malto di mais o anche più chiara. Ha un profumo spiccato e persistente con un’aromaticità media. Il suo potere addolcente è buono.
• Sciroppo di grano: assomiglia come colore e consistenza al miele di acacia. Grazie alla sua fluidità si amalgama agevolmente a impasti e a salse. Rispetto agli altri dolcificanti ottenuti dai cereali ha un sapore più neutro e perciò facilmente abbinabile.
• Sciroppo di farro: è bruno scuro, molto denso e aromatico con un gradevole e interessante aroma di mou in sottofondo. Possiede un buon potere addolcente.
• Sciroppo di avena: ha una colorazione marrone chiara e la sua densità è media. È il più sapido di tutti e per questo risulta particolarmente indicato in tantissime preparazioni salate.
• Sciroppi di mais e riso: sono più liquidi e hanno un potere addolcente leggermente maggiore rispetto ai malti corrispondenti; il colore è, invece, simile. Inoltre, a differenza dei vari tipi di malti, gli sciroppi non contengono orzo e quindi dovrebbero essere privi di glutine e adatti anche ai celiaci. Sempre meglio, però, controllare che l’assenza di glutine venga certificata in etichetta.
Come sostituire lo zucchero con malti o sciroppi
Il potere addolcente di sciroppi e malti è limitato al 60-70% rispetto allo zucchero anche a causa della presenza dell’acqua che è intono al 20% (assente nello zucchero). Di conseguenza, per sostituire 100 g di zucchero dovete calcolare 125 g di malto o di sciroppo; inoltre, negli impasti dovrete tenere in conto la loro presenza d’acqua, riducendo altri ingredienti liquidi oppure aumentando la dose di farina.
Ecco alcune proposte dolci e salate.
