La versione più comune della parmigiana prevede strati di melanzane fritte alternati a salsa di pomodoro, mozzarella o formaggelle e generose quantità di formaggio grattugiato, di solito parmigiano. Nelle varianti alleggerite che vi proponiamo, le melanzane sono grigliate e non fritte; nella vegan il formaggio è sostituito da legumi e altri ingredienti; in quella light spariscono l’uovo e i formaggi più grassi, mentre nell’insolita e buonissima parmigiana con il pesce, le protagoniste sono le acciughe.
Versione light
Parmigiana con ricotta
Ingredienti per 4 persone: 700 g di melanzane, 500 g di pomodori, 100 g di ricotta, 80 g di parmigiano grattugiato, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, una manciata di basilico, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale.
Preparate le melanzane e la salsa di pomodoro: tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo centimetro, ungetele leggermente e grigliatele sulla piastra (o in una padella dal fondo pesante), per 5 minuti su entrambi i lati, evitando bruciacchiature. Scottate i pomodori, pelateli, tagliateli a tocchetti e metteteli a cuocere per 15-20 minuti in una casseruola con una presa di sale, l’aglio schiacciato, la cipolla tritata fine, 2 cucchiai d’olio e qualche foglia di basilico. La salsa non deve asciugarsi troppo. Tritate il basilico e mischiatelo alla ricotta. Versate un po’ di salsa nella pirofila, posate uno strato di melanzane, distribuite qualche fettina di ricotta, spolverate col parmigiano e proseguite così fino alla fine, terminando con le melanzane ricoperte di salsa e parmigiano. Infornate a 200 °C per una ventina di minuti. La ricetta viene benissimo anche con le zucchine grigliate.
Versione vegan
Parmigiana con lenticchie
Ingredienti per 4 persone: 700 g di melanzane, 500 g di pomodori, 1 tazza di lenticchie piccole cotte (circa 100 g da secche), 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di pistacchi, 2 cucchiai di semi di zucca, 2 cucchiai di lievito di birra a scaglie, una manciata di basilico, qualche rametto di erba cipollina, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale.
grigliate le melanzane e cuocete la salsa di pomodoro: : tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo centimetro, ungetele leggermente e grigliatele sulla piastra (o in una padella dal fondo pesante), per 5 minuti su entrambi i lati, evitando bruciacchiature. Scottate i pomodori, pelateli, tagliateli a tocchetti e metteteli a cuocere per 15-20 minuti in una casseruola con una presa di sale, l’aglio schiacciato, la cipolla tritata fine, 2 cucchiai d’olio e qualche foglia di basilico. La salsa non deve asciugarsi troppo. Tostate i pistacchi e i semi di zucca in un padellino senza condimenti. Passateli al tritatutto insieme al lievito e all’erba cipollina sminuzzata, raccogliete il tutto in una ciotola e salate. Spargete qualche cucchiaiata di salsa in una pirofila, disponete uno strato di melanzane, quindi un po’ di lenticchie, spolverate col trito di semi e basilico sminuzzato. Finite con melanzane, salsa e trito. Infornate a 200 °C per 20 minuti.
Versione con il pesce
Parmigiana con le acciughe
Ingredienti per 4 persone: 700 g di melanzane, 500 g di pomodori, 300 g di acciughe fresche, 25 g di pangrattato, 1 cipolla piccola, 2 spicchi d’aglio, una manciata di basilico, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale, origano, peperoncino in polvere.
Cuocere le melanzane e preparare la salsa di pomodoro: : tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo centimetro, ungetele leggermente e grigliatele sulla piastra (o in una padella dal fondo pesante), per 5 minuti su entrambi i lati, evitando bruciacchiature. Scottate i pomodori, pelateli, tagliateli a tocchetti e metteteli a cuocere per 15-20 minuti in una casseruola con una presa di sale, l’aglio schiacciato, la cipolla tritata fine, 2 cucchiai d’olio e qualche foglia di basilico. La salsa non deve asciugarsi troppo. Aprite le acciughe a libretto, eliminando la testa, interiora, lische e coda. In un piatto cospargete con origano, peperoncino, uno spicchio d’aglio tritato e un pizzico di sale. Stendete qualche cucchiaiata di salsa sul fondo di una pirofila, posatevi uno strato di melanzane e poi uno di acciughe insieme a un po’ di basilico sminuzzato. Proseguite terminando con melanzane, salsa e una generosa spolverata di pangrattato. Infornate a 200 °C per 20 minuti. Questa originale parmigiana risulta molto gustosa anche sostituendo le acciughe con pari quantità di sarde o di altri piccoli pesci azzurri in filetti.
Ecco la versione tradizionale ma con le melanzane grigliate.
