Siete stufi della solita miscela farina, uova e pangrattato per impanare e dorare i vostri piatti? Ecco tante alternative salutari, sfiziose e ricche di aromi, con i suggerimenti per usarle al meglio
Croccante, saporita, fragrante... queste sono le caratteristiche di una gratinatura a regola d'arte, e anche quella di una panatura perfetta. Vediamo come ottenerle con miscele semplici, andando però oltre il solito pangrattato confezionato. Ma prima è necessario fare le dovute differenze tra panatura e gratinatura, in modo da utilizzare i nostri mix in maniera adeguata all'ingrediente e al metodo di cottura scelto, per valorizzare ogni piatto e non appesantirlo con ingredienti inutili.
Per farle aderire bene
La panatura è un vero e proprio rivestimento croccante che viene dato al cibo per farlo rimanere saporito e morbido all'interno. È utilizzato in particolare nella frittura in olio profondo o nella doratura in padella. Generalmente per far aderire la panatura all'alimento, soprattutto nel caso in cui poi vada fritto, si passa nella farina e successivamente nell'uovo sbattuto, prima del classico strato finale di pangrattato. Al posto dell'uovo intero, vi consigliamo di utilizzare solo gli albumi, per una crosta più leggera e croccante. Se volete invece una pastella totalmente vegetale, mescolate qualche cucchiaio di farina di frumento o di riso con bevanda di soia, oppure qualche cucchiaio di farina di ceci con acqua, fino a ottenere la giusta consistenza. Potete anche fare marinare il vostro ingrediente (tofu, seitan, carne bianca, pesce), direttamente all'interno di latte o yogurt vaccino o vegetale per qualche ora: il tutto diventerà più tenero e potrà poi essere impanato con facilità.
Una crosticina croccante
La gratinatura riguarda solo lo strato superiore delle pietanze cotte al forno ed è sinonimo di una crosticina croccante e saporita. In genere si utilizzano besciamella, pangrattato e formaggi in abbondanza per ottenerla ma, come consigliamo nelle nostre ricette, si possono usare anche frutta secca e semi che, una volta tostati, sprigioneranno il massimo del loro sapore.
Così si conservano per mesi
Le miscele che vi proponiamo si conservano per qualche mese in dispensa, chiuse in un barattolo ermetico in vetro, lontano da luce, calore, umidità. Al momento dell'utilizzo potete personalizzarle con erbe aromatiche fresche o secche tritate finemente, oppure con scorza di agrumi grattugiata o con aglio o cipolla essiccati; o anche con curry, paprika o altre spezie in polvere. E, per una nota più saporita, provate ad aggiungere pecorino o parmigiano grattugiati oppure lievito alimentare in fiocchi.
Miscela con fiocchi e semi
Ingredienti per 250 g
90 g di fiocchi di avena piccoli, 50 g di farina di semola rimacinata, 30 g di semi di papavero, 30 g di semi di sesamo, 30 g di semi di girasole
1 Mescolate tutti gli ingredienti in un ampio vaso, dove potete conservarli fino a 6 mesi, in dispensa.
Più rustica e saporita
La semola di grano duro rimacinata risulta più grossolana e rustica rispetto alla farina, ed è più saporita una volta cotta. Utilizzatela per panare in maniera diversa dal solito seitan, tofu, tempeh oppure burger o polpette di legumi e verdure.
Miscela senza glutine
Ingredienti per 250 g
140 g di farina di mais integrale istantanea, 60 g farina di riso fine, 50 g di riso soffiato
1 Tritate leggermente nel mixer il riso soffiato, in modo da lasciare dei pezzetti.
2 Mescolate la quantità indicata delle due farine e unite il riso, miscelando il tutto in maniera omogenea.
La crosta resta asciutta
Usate questa miscela per ottenere una crosta asciutta, anche in caso di frittura a immersione di verdure e tofu, polpettine di legumi o cereali.
Pangrattato integrale aromatico
Ingredienti per circa 300 g
300 g di pane integrale (250 g circa se già raffermo), 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 30 g di pecorino, 1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, timo, erba cipollina), mezzo spicchio d'aglio
1 Fate seccare il pane per 5-7 giorni oppure mettetelo in forno a 50-60°C. Frullatelo e conservatelo in un vaso di vetro ben chiuso.
2 Miscelate il pecorino grattugiato, il pangrattato e i capperi.
3 Frullate tutti gli ingredienti, aggiungendo 1 cucchiaio d'olio se è una gratinatura. Questa miscela va consumata subito.
Perfetta per le verdure al gratin
Si sposa bene con verdure al forno o ripiene, pomodori gratinati o filetti di tofu.
Panko saporito
Ingredienti per circa 250 g
8 fette di pane in cassetta integrale (o altro pane con molta mollica, asciutto), 30 g di nocciole sgusciate, 30 g di mandorle spellate, 30 g di lievito alimentare in fiocchi.
1 Lasciate le fette di pane in cassetta all'aria per 2-3 or, in modo che si asciughino. Rivestite una teglia di carta da forno, stendetevi mandorle e nocciole e fatele tostare a 200°C per circa 5 minuti, girandole.
2 Tritate le fette di pane in un mixer, fino a ottenere delle briciole non troppo piccole.
3 Estraete la frutta secca tostata e mettetela a raffreddare stesa. Quindi sulla teglia stendete il pane sbriciolato, infornate per circa 4 minuti, girandolo man mano che scurisce.
4 Mettete anche il pane a raffreddare e tritate nel mixer la frutta secca tostata insieme al lievito. Unite questa miscela alle briciole di panko e conservatela in un contenitore a chiusura ermetica, per un massimo di 30 giorni.
Una gratinatura molto croccante
Questa miscela crea una crosta croccante e saporita su tortini, lasagne, pasta alò forno e timballi di verdure e cereali.
