Di solito lo compriamo, ma almeno qualche volta dovremmo provare l’ebbrezza di prepararlo in casa. Un buon pane, meglio se integrale, è uno degli ingredienti base della cucina naturale, quello che spesso segna la differenza tra un pasto ben riuscito e uno che non lo è
5 ricette per il pane: Pane nero - Pane alle carote - Pane al malto e ai fiocchi di 5 cereali - Ciabatta con pomodoro e basilico - Pane all'ananas e peperoncino
Il pane è uno degli alimenti più importanti della storia dell’uomo, è presente in ogni cultura in mille e mille versioni. Assieme al vino e al formaggio è il simbolo della cucina a ogni livello, da quella contadina a quella delle grandi casate. È un alimento vivo e che può decidere le sorti di un pasto, un buon pane migliora e sposa qualsiasi pietanza. Gustarlo è bello, prepararlo ancora di più, mescolare la farina con l’acqua, impastare, fare lievitare, cuocere rappresentano la totalità della cucina e avvicinano alla natura delle cose.
Il cereale e le farine
Il pane può essere preparato con farina bianca oppure con farina integrale. Nel primo caso sarà più soffice, nell’altro più saporito e più ricco di elementi nutritivi. Ovviamente si può fare un impasto usandole entrambe.
La farina più indicata per la panificazione è quella di frumento. È infatti il glutine la componente proteica di cui il frumento è il cereale più ricco, a essere coinvolto nel processo di lievitazione. Anche la segale ne contiene un po’ ma non a sufficienza. Assai meno adatte alla panificazione sono la farina di mais, la farina di avena e la farina di riso, sconsigliabili la farina di ceci e la farina di castagne se non in miscele. In ogni caso occorre scegliere farine biologiche.
6 passaggi cruciali
• Impasto: innanzitutto si mescolano le farine con il lievito, l’acqua e il sale. La pagnotta da impastare deve avere una consistenza sufficiente per rimanere compatta ma deve incollarsi leggermente alle dita mentre si lavora. Se l’umidità dell’aria è più alta si mette meno acqua, se più bassa viceversa. Il movimento è energico e va verso l’interno, in modo di incorporare più aria possibile che è poi quella che permette di far sviluppare un buon processo enzimatico e di batteri lievitati. Più si impasta e più il pane risulterà leggero. Di tanto in tanto si prende la pasta e la si getta sul tavolo con forza, ciò le dà maggiore elasticità.
• Lievitazione: si può usare il lievito di birra o la pasta madre. Nel primo caso si fa lievitare una prima volta un impasto di lievito sciolto in acqua tiepida con una parte della farina; quindi si aggiunge il resto della farina si impasta bene, si formano le pagnotte e si mettono di nuovo a lievitare. Nel secondo caso dopo avere impastato una prima volta la farina con il lievito e l’acqua, si lascia riposare per mezz’ora, quindi si impasta nuovamente, si divide l’impasto nelle pagnotte che si vogliono ottenere e si mettono a lievitare. In entrambi i casi questa seconda lievitazione, che precede la cottura, dovrebbe avvenire idealmente in un luogo umido e non troppo caldo, la lievitazione lenta dà infatti risultati migliori. Prima di essere infornato un buon pane dovrebbe raddoppiare di volume e raddoppiare ancora cuocendo.
• Il lievito naturale: non è altro che un po’ della pasta avanzata dalla panificazione precedente, allungata e riutilizzata per la panificazione successiva. Per preparare il primo lievito naturale, una buona ricetta è la seguente: frullare 2 mele, mescolarle con farina integrale sufficiente a formare una pastella della consistenza di quella delle crespelle. Lasciare coperta in un luogo caldo (25 °C) per 5 giorni, mescolandola ogni giorno.
• Aromi e verdure: nell’impasto del pane possono essere aggiunti erbe aromatiche, spezie, succhi di verdura o verdure cotte. Le erbe e le spezie si aggiungono durante il secondo impasto: ideali aneto, erba cipollina, timo, basilico tra le prime; curry, peperoncino in polvere, paprica tra le seconde. I frullati di verdura (carote, pomodori, spinaci) sostituiscono una parte dell’acqua utilizzata: una buona proporzione è 1/3 di succo e 2/3 di acqua. La verdura cotta si inserisce durante il secondo impasto tagliandola a pezzetti e mescolandola oppure inserendola tra due paste a sandwich.
• Cottura: prima di essere infornate (in forno già caldo), alle forme di pane vengono praticati dei tagli di un centimetro di profondità con un coltello ben affilato. Il calore del forno deve salire dal basso e la temperatura essere tra i 200 °C e i 250 °C. Il tempo di cottura varia, un pane da un chilo ha bisogno di 45 minuti di cottura, un pane da 200 grammi di 20.
• Conservazione: il pane preparato con la pasta madre dà migliori risultati sia dal punto di vista del gusto che da quello nutritivo, le sue sostanze vengono assimilate meglio dall’organismo. Inoltre si conserva meglio. Il pane integrale dopo 3 giorni sarà ancora ottimo, quello bianco lo sarà fino al giorno dopo. Se si volesse prolungare la conservazione può essere congelato, l’operazione va però fatta quando è ancora fresco.
Ecco alcuni “nostri” pani.
