Grazie al loro sapore dolce e delicato, i piselli sono uno dei vegetali più amati dai piccoli. Poco calorici e digeribili, in genere risultano ben tollerati anche da chi ha difficoltà con fagioli o ceci. I piselli si possono acquistare sotto tutte le forme: freschi (tarda primavera-inizio estate), secchi, in conserva e surgelati, per poterli gustare in ogni momento dell’anno. Sono certamente i legumi più versatili, trovando impiego davvero in tutte le portate: antipasti, primi asciutti, minestre, secondi, contorni e perfino dessert.
La farina
Dalla macinatura dei piselli essiccati e decorticati si ottiene una farina verde pallido, profumata e leggermente dolce, ricca di proteine, fibre e naturalmente priva di glutine. Tradizionalmente veniva impiegata per la preparazione di minestre, ma in tempi più recenti è stata riscoperta e ora è molto usata dall’industria alimentare, nonché in ambito casalingo, per preparare pasta e sostituti del pane, generalmente in combinazione con altre farine (di frumento o mix appositi senza glutine ai quali dona corpo e sostanze nutritive). Si può utilizzare anche per preparare salse e besciamelle, oppure per gnocchi alla romana e polente particolarmente gustosi, nei quali sostituisce in parte semola e farina di mais. Inoltre, si presta bene per legare gli impasti di polpette, polpettoni e frittate, anche vegan. Infine, in sostituzione della farina di ceci può dare un tocco originale ai piatti della tradizione, sia nostrani come la farinata e le panelle siciliane, sia di altri paesi, come le asiatiche “pakoras” (frittelle di verdure) e i “roti” indiani (sorta di piadine-crespelle).
I secchi
I piselli essiccati sono pratici poiché occupano poco spazio e non necessitano di particolari condizioni di conservazione. Basta tenerli in un luogo buio e asciutto, meglio se in vasi di vetro a chiusura ermetica, e si mantengono a lungo. Sebbene si trovino in commercio anche interi, i più comuni sono quelli “spezzati”, ossia decorticati e spaccati a metà. Questi ultimi hanno il grande vantaggio di avere bisogno sia di una cottura rapida, sia di un tempo di ammollo breve, che sebbene consigliabile non è necessario. Per contro, la consistenza finale risulta ovviamente più tenera e un po’ più disfatta, pertanto sono ideali per preparazioni come creme, passati, minestre e salse in stile hummus, che risulteranno particolarmente vellutate e “burrose”. Una volta cotti, i piselli secchi si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni oppure sistemarli nel freezer, dove si mantengono bene fino a 4 mesi.
I surgelati
Nel reparto surgelati troviamo piselli di vario calibro: dai finissimi, considerati i più pregiati poiché particolarmente teneri e dolci, a quelli più grandi. Se a livello nutrizionale i piselli surgelati mantengono le loro caratteristiche pressoché immutate, dal punto di vista organolettico perdono un po’ di consistenza della polpa. E talvolta la buccia può risultare più coriacea rispetto ai freschi, ma in generale il sapore è assai buono. Per una consistenza ottimale, e per mantenerne il colore brillante, i piselli surgelati vanno cotti o sbollentati in acqua leggermente salata, poi si possono impiegare esattamente come quelli freschi, in minestre, risotti, purè, contorni e mille altri piatti. Grazie alla loro dolcezza, i piselli surgelati si prestano anche per preparare originali dessert, come creme, budini e gelati, in particolare si sposano benissimo con le fragole e con aromi come vaniglia, menta e cioccolato.
In conserva
I piselli in conserva rappresentano sicuramente una soluzione pratica e veloce, ma sono i legumi in cui la lavorazione incide maggiormente sul profilo nutrizionale ed organolettico. I piselli in scatola presentano un contenuto di sodio più elevato rispetto a quelli lavorati diversamente. Inoltre il gusto e la consistenza risultano un po’ alterati, meno delicati rispetto al fresco. Chiaramente, è comprensibile che non ci sia sempre il tempo per preparare i legumi partendo dal fresco o dal secco e, se l’alternativa è non consumare questi preziosi alimenti, si chiude un occhio sulle scorciatoie. In questo caso, cercate di privilegiare piselli conservati sotto vetro, senza additivi e a ridotto contenuto di sale. Prima di utilizzarli, scolateli e risciacquateli bene per eliminare il liquido di governo. Essendo già cotti e parecchio teneri, i tempi di preparazione dei legumi conservati risultano molto abbreviati, meglio dunque aggiungerli alle preparazioni negli ultimi minuti di cottura. Giusto il tempo di farli insaporire con gli altri ingredienti presenti nella ricetta.
