Le spezie esotiche sono arrivate nelle nostre cucine da molti secoli: si sono amalgamate ai nostri sapori e hanno arricchito i nostri piatti di quel tocco in più che stimola e inebria. Una carrellata per conoscerle meglio e alcune ricette profumate per gustarle, magari associate agli aromi che amiamo di più
5 ricette con le spezie: Galette dei re con mele e cannella - Spatzle verdi al salmone con salsa allo zafferano - Verdure invernali trifolate allo zenzero e sesamo - Pollo con yogurt, zenzero e cardamomo - Bocconcini di pescatrice al pomodoro e coriandolo con finocchi
Il profumo intenso, inebriante, ha un effetto stimolante. Non a caso le spezie hanno meritato l’appellativo di “droghe”. Una volta erano rare e molto pregiate. Chi poteva permettersele ne utilizzava a piene mani, non solo per risollevare lo spirito e risvegliare i sensi, ma anche perché, con i loro numerosi principi attivi, le spezie sono ottimi conservanti indispensabili nell’era che ha preceduto il frigorifero. Oggi il loro impiego a fini igienici non ha più ragione di esistere e il nostro gusto si è abituato ad aromi più tenui.
Delle spezie non occorre abusare né usarne troppe diverse nello stesso piatto. Il loro eccesso prevarica il profumo degli altri ingredienti e può irritare la digestione. In piccole dosi, invece, mescolate con le erbe aromatiche più usuali, come salvia, rosmarino, maggiorana, le spezie sono deliziosi additivi che migliorano la digestione e il tono dell’umore.
Le spezie viste da vicino
Pepe
Frutto essiccato di un rampicante proveniente dall’India, rappresenta un quarto di tutte le spezie vendute nel mondo. Va usato con moderazione per non irritare fegato e apparato digerente, e deve essere escluso dal menu dei bambini.
Vi sono 4 tipi di pepe:
• Verde, ricavato dalle bacche acerbe conservate in salamoia, ha gusto delicato, erbaceo e un piccante tenue, che lo rendono adatto per sughi di carne e pesce a vapore o ai ferri.
• Rosa, derivato da bacche mature provenienti dall’America del sud, e spesso conservato in salamoia, ha un gusto resinoso e penetrante che si sposa con formaggi freschi, come quello di capra.
• Nero, ottenuto tostando i grani ancora acerbi e freschi è decisamente più forte e aromatico, e si presta per qualsiasi cibo saporito.
• Bianco, ricavato da quello nero lasciato a bagno e decorticato, meno aromatico e meno ricco di principi attivi, dà una nota piccante senza retrogusto e non "macchia" le creme chiare.
Zafferano
Derivato dalla polvere degli stigmi del Crocus sativus, coltivato anche in alcune regioni italiane, è la spezia più cara del mondo. Per ricavarne un grammo occorrono, infatti, fino a 500 stigmi e un fiore ne fornisce solo tre. Quello più economico in commercio viene spesso “tagliato” con curcuma, a discapito del suo profumo. Meglio preferire i prodotti più costosi ma di qualità, come lo zafferano in stigmi, che prima dell’impiego va inumidito nell’acqua, utilizzando poi anche quest’ultima per cucinare. Oltre che per l’aroma delicato lo zafferano è apprezzato per lo splendido colore giallo oro.
Cannella
Corteccia di due piante del genere Cinnamomo, in cucina si presta per aromatizzare frutta, dolci, bevande, ma anche per insoliti stufati e umidi di carne e verdure. La qualità migliore, Cinnamomum verum, di colore rosso bruno, proviene da Ceylon e ha un aroma secco, pungente. Quella di origine cinese, Cinnamomum aromaticum, detta anche Cassia, con corteccia più chiara e di consistenza più dura, è meno aromatica e più aspra. Molto digestiva, la cannella non ha controindicazioni nel menu dei bambini. I bastoncini andrebbero spezzati appena prima dell’uso, per non disperdere gli oli essenziali.
Cardamomo
Frutto di una pianta tropicale molto utilizzato nella cucina orientale, ha un gusto penetrante e caldo che dà un tocco esotico a tè, caffè, dolci, piatti di carne, pesce e verdure. Insieme al coriandolo, fa parte degli ingredienti del curry mentre con cannella, zenzero, latte e miele è la base del chai, delizioso tè aromatico indiano dagli effetti antinfluenzali. Meglio acquistare i frutti interi ed eliminare la buccia prima dell’uso.
Coriandolo
Pianta di origine orientale, diffusa da secoli in tutta l’area mediterranea, si può coltivare anche in giardino. Le foglie, dal piccante delicato e aromatico, con lieve gusto di limone, sono ottime per insaporire minestre e verdure. I frutti, con un profumo intenso, dolce e penetrante, sono perfetti, ad esempio, per stufati di legumi e cereali della cucina vegetariana.
Zenzero
È il rizoma di una pianta orientale conosciuta anche dai romani per il suo aroma inconfondibile e le proprietà medicinali. Ha un piccante delicato e leggermente dolce, che si presta a ogni tipo di piatto, dalle minestre ai dolci, e si abbina bene con altri aromi, per esempio quelli di aglio e cannella. È preferibile usare la radice fresca, sbucciata e grattugiata o tagliata a fettine sottili. Piuttosto delicata, va conservata avvolta nella pellicola trasparente.
Ecco alcune proposte dal tocco esotico
