Per chi non è esperto, cucinare delle buone polpette senza carne, uova e formaggio può sembrare un’impresa complicata. E in effetti per riuscirci bisogna tener presente alcune caratteristiche che riguardano non solo la buona riuscita del piatto ma anche gli aspetti nutrizionali. L’apporto proteico, infatti, deve essere abbastanza equivalente alle preparazioni tradizionali. Per fortuna, ricorrendo all’integrazione di cereali e legumi, oppure a ingredienti proteici come il tofu, si riesce a garantire la presenza di proteine di buona qualità.
Consistenza perfetta, cottura a puntino
Serve una buona tenuta
Tenere insieme un impasto senza le uova è un elemento da non trascurare. Per fortuna, oltre che per l’apporto nutrizionale l’utilizzo di cereali e legumi insieme risulta prezioso perché l’amido che rilasciano i primi diventa una sorta di collante naturale, mentre i secondi aumentano la cremosità, una volta passati o ridotti in purè. La consistenza, inoltre, può venire rinforzata ulteriormente con l’aggiunta di farine o amidi, oppure di passati densi come i purè di patate o, semplicemente, del pane grattugiato.
Il riposo al freddo aiuta
In tutti i casi per rinforzare la compattezza degli impasti vale la regola di prepararli possibilmente con molto anticipo, anche il giorno prima e lasciarli asciugare coperti in frigorifero in modo che il freddo leghi ulteriormente le diverse componenti. Anche l’esposizione e la conservazione al freddo delle polpette già pronte facilita la loro compattezza durante la successiva cottura.
Le tre cotture migliori
Mentre cuociono, i composti 100% vegetali sono molto più delicati e fragili rispetto alle versioni tradizionali. Salvo eccezioni, i risultati più efficaci si hanno con la frittura: la reazione con abbondante olio caldo compatta la consistenza delle polpette e consente di formare una croccante panatura. Ma siccome la frittura è un metodo da non usare abitualmente, l’alternativa più pratica per la cucina di tutti i giorni è la cottura in forno a una temperatura medio-alta; in questo caso le polpette, impanate e condite, formeranno una sfiziosa crosticina. La differenza principale con la frittura è la formazione di micro rotture superficiali che, in ogni caso, non compromettono i risultato finale. Alcuni impasti garantiscono ottimi risultati anche con la cottura in padella con poco olio: bisogna però fare attenzione nel rigirare le polpette e scegliere preferibilmente tegami con fondi spessi e una buona distribuzione del calore. In compenso questa cottura dà alle polpette un gusto più accattivante.
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