Generalmente preparata a partire dai semi di sesamo bianchi, ne esiste anche una versione ricavata dai semi di sesamo nero, dal particolare e accattivante colore scuro. La tahina si trova facilmente nei negozi di prodotti biologici, ma anche, sempre più comunemente, sugli scaffali dei supermercati. Ricca di proteine, fibre, vitamine, minerali, aminoacidi e grassi buoni, è da secoli condimento e ingrediente fondamentale nelle cucine di molti Paesi, dai Balcani alla Grecia alla Turchia fino al Medio Oriente, al Caucaso e alcune zone del Nord Africa, in cui trova impiego in numerose e differenti ricette sia salate che dolci.
Il tocco in più nei piatti salati
L’uso più semplice della tahina è come salsa, in purezza o diluita con succo di limone, yogurt o semplicemente acqua e profumata con aglio, per accompagnare numerosi piatti tra cui verdure, polpette, spiedini, zuppe e cereali. Come ingrediente, è fondamentale nel già citato hummus, ma anche nella gustosa babaganoush a base di melanzane arrostite, oppure nella muhammara (salsa piccante tipica della cucina siriana), insieme a peperoni e noci. La tahina è eccellente per preparare dressing per condire insalate e carpacci di verdure crude, così come verdure lessate, al forno o grigliate: è sufficiente aggiungerne un cucchiaio a una vinaigrette o citronnette per donare cremosità e una nota nocciolata. Un dressing alla tahina è ottimo, ad esempio, come dip per un pinzimonio di sedano e finocchio, su un’insalata di spinacini freschi o una teglia di broccoli arrostiti. La tahina è talvolta aggiunta anche a zuppe e minestre (come la greca Tahinosoupa), per donare profondità di gusto e cremosità; provate ad esempio ad arricchire con un poco di tahina una vellutata di legumi, oppure una pastina in brodo vegetale, in alternativa al formaggio.
Il suo lato dolce
La tahina è impiegata come ingrediente dell’halva (o halwa), un caratteristico dolce diffuso in diverse varianti (può essere al cucchiaio o compatto, da tagliare a fette) in molti Paesi del bacino del Mediterraneo orientale, arricchito anche da frutta secca, zucchero o miele e aromi. La tahina trova largo impiego, in alternativa al burro d’arachidi, anche per preparare o arricchire dolci e dessert, come torte, biscotti, gelati, smoothies e pancakes. Mescolata con miele o sciroppo di frutta (uva, datteri, melagrana) è molto popolare nella colazione di tanti Paesi e si trova in commercio anche già arricchita con miele o cacao, come una tradizionale crema spalmabile. E proprio spalmata sul pane come fosse burro, la tahina si sposa benissimo con confetture e marmellate, con formaggi freschi e cremosi o con l’avocado, per il toast della colazione o uno spuntino sano e goloso.
Anche per panificare
Si può utilizzare anche per fare il pane. Nei Paesi da cui ha origine, la tahina viene usata per insaporire l’impasto di pani e focacce e anche per sfogliare la pita, come da noi si usano olio o altri grassi per sfogliare la piadina o la crescia. Il risultato è delizioso, e accompagna bene sia il dolce che il salato. Il procedimento è semplicissimo: dopo aver steso la pasta fino a formare un disco, si spalma con un velo sottilissimo di tahina, poi si arrotola formando un rotolino ben stretto, fino a ottenere una chiocciolina. Stendendo di nuovo la pasta, si ottiene un disco sfogliato, pronto da cuocere.
Pasta di sesamo in versione orientale
Nelle cucine della Cina e del sudest Asiatico esiste una pasta simile alla tahina ma più fluida, dal gusto più intenso perché ottenuta da semi più tostati. Si utilizza come ripieno per dolci, ma anche per preparare salse e zuppe e come base per condire i noodles: la combinazione con la salsa di soia e la salsa piccante è particolarmente saporita e gustosa. Questo prodotto si trova in commercio anche da noi. Se non trovate la pasta di sesamo orientale potete utilizzare tahina in sostituzione, ottenendo comunque un buon risultato.
Tahina fai da te
È facile da reperire in commercio, ma è semplicissima anche da preparare in casa. Servono semi di sesamo, da tostare leggermente in forno o in padella, un buon tritatutto e un poco d’olio, preferibilmente di sesamo, ma anche di girasole, oppure un olio d’oliva dal gusto molto leggero per non coprire l’aroma del sesamo. Versate nel tritatutto i semi tostati, aggiungete un poco d’olio e frullate fino a ottenere una pasta fluida completamente omogenea, aggiungendo poco olio alla volta, se necessario. A piacere, potete insaporire la vostra tahina casalinga con un pizzico di sale, o dolcificarla con miele o altro dolcificante naturale a piacere (sciroppo d’acero, malto di riso o altro).
Come conservarla
Il sesamo è ricco di antiossidanti, il che rende la tahina un prodotto che si conserva piuttosto a lungo. Una volta aperta la confezione, va tenuta in un luogo fresco e asciutto, meglio ancora in frigorifero, avendo l’accortezza di mescolarla vigorosamente prima di ogni uso poiché l’olio tende a separarsi dalla parte solida.
