È una presenza quasi scontata sulla nostra tavola, ma spesso rischiamo di non tenere presente le molte varietà e diversità d’uso di questo alimento. Ecco, quindi, alcune proposte originali e deliziose per cucinare le molteplici qualità di riso
6 ricette con il riso: Tris di riso con verdure croccanti, olive e fiocchi di latte - Riso integrale con sugo di lenticchie - Riso di mare - Riso integrale alle noci e prezzemolo - Risotto al branzino e fiori di zucca - Riso basmati giallo con peperoni e uva
Integrale o bianco, a chicco corto o semifino, parboiled o selvatico, il riso non è solo un cereale molto importante per la popolazione mondiale, ma forse anche il più vario per forma e sapore. Di esso si coltivano in tutto il mondo più di 2.500 varietà che si distinguono per il colore, la forma del chicco, il sapore e l’aroma. A fronte di questa notevole diversità, la quasi totalità del riso coltivato e consumato in Italia è del tipo japonica, i cui chicchi si distinguono per la forma tondeggiante, il colore leggermente opaco, la proprietà di assorbire con estrema facilità i condimenti e l’elevato contenuto di amido che permette di ottenere pietanze ben mantecate, come viene richiesto per la preparazione di risotti e minestre.
Da tempo, si sono affiancati il riso orientale e il riso "selvatico”, il primo proveniente dai paesi asiatici e il secondo dal Nord America. Il riso orientale si riconosce per il chicco lungo e affusolato e il gusto più aromatico. Dopo la cottura, a differenza del riso a seme tondo, tende a rimanere asciutto e i suoi chicchi si separano facilmente. Indicato soprattutto per la preparazione di contorni, è poco adatto per minestre e risotti perché non si manteca. Sul mercato si trova indicato con il termine riso patna o basmati, dal nome delle due varietà più diffuse.
Il riso selvatico è originario della regione dei Grandi Laghi nord americani. Un tempo alimento di base degli indiani Chippewa che si limitavano a raccoglierne le piante che crescevano spontaneamente nelle paludi e negli specchi d’acqua poco profondi. In realtà, il riso selvatico, è un cereale a sé stante con pochi caratteri in comune con il nostro riso, da cui si distingue per la forma dei chicchi, il colore, la maggiore sapidità e il più elevato contenuto proteico.
Oltre che per le differenti caratteristiche botaniche e varietali, i numerosi tipi di riso in commercio si differenziano anche per il diverso grado di raffinazione. Così il riso bianco o “brillato”, il più utilizzato in assoluto, è del tutto privo dei rivestimenti esterni del chicco, mentre i chicchi dello “sbramato”, detto più comunemente riso integrale, sono di colore scuro per la presenza di un sottile tegumento esterno. L’affermazione del riso bianco si deve soprattutto alla maggiore capacità di conservazione, al sapore più delicato e ai tempi di cottura molto ridotti, mentre il principale vantaggio del riso integrale è dato da il più elevato contenuto di fibra grezza, vitamina e sali minerali.
Parboiled
Un tipo particolare di riso è il “parboiled”, che significa “parzialmente bollito”. Si tratta di una tecnica di lavorazione conosciuta da 3.000 anni. Il riso viene prima scottato con il vapore e poi fatto nuovamente seccare. Il trattamento parboiled, oltre a facilitare la successiva brillatura, salvaguarda parte delle proprietà nutrizionali del riso poiché fa sì che le vitamine del gruppo B, contenute nella crusca e nel germe, e quindi destinate a essere eliminate in seguito al processo di raffinazione, si diffondono nella parte interna della cariosside. Anticamente il trattamento parboiled veniva praticato soprattutto per migliorare la conservazione poiché il calore del vapore disattiva gli enzimi che scindono i lipidi e causano l’irrancidimento. Oggi il riso parboiled vien richiesto soprattutto per l’elevata tenuta di cottura. Proprio per l’eccellente tenuta di cottura il parboiled si presta bene per la preparazione di dolci, insalate e minestre fredde.
Integrale e selvatico
Come cuocerli
• Il metodo più rapido di preparazione del riso integrale e di quello selvatico è la cottura in pentola a pressione. Per ridurre al minimo la perdita degli elementi nutritivi durante la cottura è consigliabile utilizzare una quantità appropriata di acqua.
• In genere per ogni tazza di riso occorrono due tazze e mezza d’acqua e da 25 (riso corto) a 35 (riso lungo) minuti di cottura. Il riso semi-integrale presenta tempi di cottura più rapidi: da 15 (riso corto) a 20 minuti (riso lungo).
• La bollitura tradizionale richiede invece una quantità doppia di acqua e circa 30-60 minuti di cottura, a secondo del tipo di riso.
• I tempi di cottura del riso selvatico sono analoghi a quelli del riso integrale, ma la quantità d’acqua necessaria è leggermente superiore, circa tre tazze d’acqua per ogni tazza di riso.
Ecco le nostre proposte.
