Come farla con la farina integrale o con altri cereali: il procedimento base, le dosi e le ricette migliori della cucina naturale
5 ricette di pasta fresca: Tagliolini agli asparagi, legumi freschi e basilico - Tagliatelle al vino in crema di piselli con salvia croccante - Tagliatelle speziate con olio alla salvia - Linguine integrali al pesto di primavera - Spaghetti integrali con asparagi e pomodori al limone
Un menu senza pasta da noi in Italia sembra monco, e non del tutto a torto visto che siamo in una delle patrie della dieta mediterranea. I gusti in fatto di pasta sono però tanto vari quanto varia è l’Italia; volendo tracciare una mappa della pasta ci si rende conto che nella cucina del Sud predomina la pasta di semola di grano duro e una cottura “al dente”, in quelle del Nord è più presente la pasta all’uovo, la cottura è più prolungata.
Un sugo per ogni pasta
La pasta in ogni caso è, come il caffè, un luogo comune della nostra cultura nazionale, un piatto che identifica la nostra cucina. Tanto è vero che anche nell’industria alimentare in particolare nelle produzioni biologiche si è raggiunto un livello altissimo, dove tutto è molto curato, dalla qualità delle farine alle apparecchiature, alla forma stessa della pasta. Quanto alla forma è importante ricordare che non tutti i sughi si adattano egualmente bene a tutti i tipi di pasta. Per esempio una trenetta (o uno spaghetto) ha bisogno di più sugo rispetto a un maccherone (o altra pasta corta). La conseguenza è notevole, per la prima si sceglie un sugo più liquido e più blando, magari un pesto o un sugo di pomodoro per restare nella tradizione; per i maccheroni si possono invece preparare i sughi più concentrati e di carattere, usando magari ingredienti come asparagi, legumi freschi o carciofi.
Non di solo grano
Rispetto alla tradizione, la cucina naturale fa uso di paste preparate anche con farine diverse da quella tradizionale di frumento e, soprattutto, predilige l’uso di farine integrali. E' noto infatti che una cucina troppo raffinata non è salutare e che la pasta integrale dovrebbe essere più frequente in tavola. Importante poi nella cucina naturale è una corretta combinazione alimentare occorre quindi limitare gli accostamenti tra amidacei e grandi quantità di proteine animali. Si preferisce così la pasta senza uovo e soprattutto si privilegiano i sughi a base vegetale ai ragù.
Regole base:
Per preparare una buona pasta a base di farina integrale e senza uovo è bene seguire alcuni accorgimenti.
• Miscelare sempre alla farina integrale una percentuale di semola di grano duro, che serve a dare nerbo e consistenza.
• Lavorare la pasta più a lungo nel caso si utilizzi solo acqua per impastarla.
• Curare con estrema attenzione la cottura che va mantenuta “al dente”.
Le dosi
Con 1 kg di farine si ottengono 25 porzioni di ravioli e 15 di pasta fresca come tagliatelle e tagliolini. Nell’impasto si possono mescolare erbe aromatiche tritate o spezie. Per darle colore si può usare purea di spinaci ben asciutta oppure del concentrato di pomodoro.
Il procedimento
• Impastare. Quando si impasta, il metodo migliore è farlo in un recipiente capace. Si forma una fontana di farina, all’interno si mette il liquido, il sale ed eventualmente le uova, con una forchetta si inizia a mescolare il tutto e poi si finisce con le mani. Una volta impastati gli ingredienti, la pasta va lasciata riposare per almeno un’ora. Quindi viene stesa e tirata con il matterello o con la macchina apposita.
• Tirare. Se la pasta viene tirata a mano è meglio avere un impasto più morbido. La si stende su un tavolo in marmo, in legno o in formica ben infarinato tirandola il più finemente possibile. Se non è abbastanza sottile la si spolvera di nuovo con la farina, la si arrotola sul matterello e la si tira lasciandogliela attorno. Se si usa la macchina, si divide la pasta in pezzi e si inizia a tirarla con lo spessore maggiore tenendola sempre infarinata. Per avere un risultato uniforme si passa ogni pezzo di pasta allo stesso numero prima di passare a quello successivo. Per i ravioli la pasta deve essere il più sottile possibile, per le tagliatelle leggermente più spessa, per i tagliolini ancora più spessa.
• Tagliare. Le macchine sono in genere dotate di parti per tagliare la pasta in varie misure. Se si tagliano tagliatelle o tagliolini a mano la sfoglia ben infarinata viene arrotolata a cilindro e poi tagliata nella misura desiderata con un coltello ben affilato. Per i ravioli si stende la sfoglia, se ne inumidisce la metà della superficie, con una tasca con una bocchetta liscia si mette del ripieno a mucchietti distanti qualche centimetro uno dall’altro. Si ripiega la pasta e con le dita si schiaccia attorno al ripieno per togliere l’aria in eccesso. I ravioli vengono poi tagliati con l’apposita rotella o con un coppa pasta.
Ecco alcune idee con la pasta fresca.
