I vantaggi della cottura a vapore sono tanti: fa conservare molto il sapore dei cibi, riduce la perdita di vitamine e minerali modificando in modo meno aggressivo le proteine e i grassi, inoltre aromatizza gli alimenti con le erbe e le spezie messe nell’acqua diminuendo la necessità di condire. Se poi il condimento è il frutto di elaborazioni a crudo di salse ed oli profumati con tutte le essenze di stagione, ecco trovata una salutare e perfetta combinazione gastronomica che esalta i sapori naturali. Con la tecnica del vapore è possibile cuocere quasi tutto, basta seguire con attenzione poche regole di base e sarete subito in grado di mettere in pratica le nostre ricette.
Strumenti e accortezze
La scelta per cuocere a vapore è ampia: dai cestelli di acciaio o di bambù (che offrono il vantaggio di essere impilabili) da adagiare in una pentola (normale o a pressione), alla pentole con cestello incorporato. Decisamente più costosi e meno consigliabili per via dell’ingombro e dei costi di elettricità i forni con funzione vapore o le macchine con vasche e cestelli. In ogni caso per cuocere a vapore è fondamentale che gli alimenti vengano sistemati in cestelli lontani dall’acqua e in recipienti ben chiusi; se il coperchio scelto non è adatto si può sigillare la pentola con un foglio di alluminio o di pellicola.
Piccoli pezzi, grande gusto
Per un ottimo risultato è importante dividere i cibi in tocchetti a meno che non abbiano già una forma che facilita la cottura, come quella sottile di fagiolini e asparagi o quella piatta dei filetti di pesce. Gusto e nutrienti sono preservati meglio se verdure e frutti si tagliano appena prima di essere cotti. Per favorire la cottura dei cereali in chicchi, meglio lasciarli prima a bagno per un po’ (il tempo dipende dalla durezza e dalle dimensioni del chicco). Pesce e carne si fanno marinare per almeno 30 minuti in modo da esaltarne la consistenza. Una volta preparati, stendete gli alimenti in strati non alti e accostate quelli con tempi di cottura simili. Nel caso usiate cestelli impilabili, mettete vicino al getto di vapore i cibi più consistenti e tenaci (ortaggi quali patate, rape). Per facilitare il trasferimento dal cestello di filetti di pesce o di altri cibi che tendono a rompersi, foderate i cestelli con foglie grandi di verdure come cavoli, lattughe o erbette.
Acque aromatiche
L’acqua di cottura può arricchire di aromi o rinforzare il sapore dei piatti se a questa aggiungete spezie, erbe aromatiche, liquidi aromatizzanti (vino, aceto, tè verde, succo di limone), parti di scarto degli elementi da cuocere (come le lische del pesce o le foglie non utilizzate degli ortaggi). Oppure potete sostituirla con brodi appositamente preparati. Il liquido rimasto a fine cottura, a meno che non sia ricco di grassi, è un prezioso insaporitore da impiegare (liscio o allungato con altra acqua) come brodo di base per minestre, risotti o per insaporire salse varie.
Come variano i tempi
Tranne nei casi in cui la ricetta specifichi diversamente, inserite il cestello con gli alimenti nella pentola quando l’acqua bolle vivacemente, poi riducete la fiamma per limitare la possibilità che il liquido arrivi a toccare il cibo. Se il coperchio è sigillato non c’è bisogno di girare gli alimenti perché il vapore circola uniformemente in un ambiente chiuso. I tempi di cottura dipendono da 3 fattori: la natura dell’alimento da cuocere, la sua dimensione e lo strato che occupa all’interno del cestello.
Una carota cuoce in 20 minuti se tagliata a bastoncini che diventano 10 se a cubetti. Ovviamente ciò vale per strati di 1-2 cm (quelli consigliati per le nostre ricette); se sistemate uno strato di 5 cm ovviamente i tempi sono destinati ad allungarsi. Nel
dubbio, prima di levare dal fuoco controllate la cottura infilando una forchetta.
Ecco alcune ricette da preparare con la cottura a vapore gustosissime e sane.
