Lo zafferano è una spezia ricca di riferimenti mitologici e religiosi. Nell’antica Grecia si faceva risalire la sua nascita all’amore contrastato fra la ninfa Smilace e Croco, con la prima trasformata per punizione nella pianta del tasso e il secondo in quella dello zafferano. Il suo alto valore simbolico è rimasto costante nel tempo e nei popoli, per via dei significati attribuiti all’intenso giallo con cui si coloravano sia cibi che tessuti. La sua aggiunta va però dosata con parsimonia per non coprire gli altri aromi e anche per l’alto costo, motivato dalla bassa resa delle sue coltivazioni. Lo zafferano vale veramente tanto oro quanto pesa: probabilmente è il prodotto alimentare più costoso al mondo.
Sapore
Profumo, colore e sapore sono inconfondibili e molto intensi, difficilmente paragonabili ad altre spezie e aromi.
Abbinamento
a parte i classici risotti, lo zafferano entra in molte altre salse per primi piatti, nei piatti di pesce, nelle creme e zuppe di verdure e in numerosi dolci.
Utilizzo
prima di aggiungerlo alla pietanza, bisogna scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo. Lasciandolo in ammollo per 1-2 minuti se in polvere, 20 minuti se in stimmi.
Consumo
i pareri sulla sua aggiunta durante la cottura non sono concordi, ma in genere si preferisce unirlo a fine preparazione. In alcune ricette elaborate (ad esempio, la paella spagnola) viene lasciato cuocere più a lungo.
Conservazione
Generalmente viene venduto in bustine, non sempre però di qualità. Meglio procurarsi gli stimmi interi da conservare in barattoli ermetici tenuti, se possibile, al buio e lontano da fonti di calore.
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