Il cuoco deve veicolare attraverso il cibo i più profondi valori morali, lotta allo spreco in prima linea. È il messaggio dello chef modenese Massimo Bottura
Massimo Bottura non è solo il più conosciuto dei nostri cuochi, a livello planetario, ma è anche un grande innovatore, un produttore ininterrotto di idee che hanno tutte il cibo come minimo comun denominatore. “La cultura genera conoscenza e la conoscenza apre la coscienza che ti porta alla responsabilità”, è una delle sue frasi preferite, che ripete spesso quando si trova faccia a faccia con il pubblico, che sempre numeroso affolla i suoi incontri. Come per tutti i grandi cuochi, anche per Bottura è fondamentale il lavoro di squadra, perché solo attraverso questo si riescono a trasformare i sogni in “bocconi masticabili”. Uno dei sogni realizzati da Bottura è il Refettorio Ambrosiano, concretizzato all’interno di un teatro abbandonato della periferia milanese, che è stato ristrutturato per accogliere una mensa per persone in stato di bisogno, affiancandosi ad altre realtà già presenti in città. Un sogno di solidarietà e contro lo spreco, che vergognosamente non accenna a diminuire. Chissà che l’entusiasmo e il carisma di Massimo Bottura non riescano a dare una svolta a questo problema che sembra ormai rigirarsi su se stesso senza soluzione. Ma sentiamo direttamente dalla sua voce cosa ne pensa di tutto ciò che ruota attorno al mondo del cibo e della ristorazione.
Qual è il significato di cucina naturale per te?
Non credo esista una cucina naturale e una no, esiste una cucina ben fatta e una no, una cucina che fa bene e una che fa male. Esiste l’attenzione alle migliori materie prime.
È possibile conciliare il piacere della tavola con la salute e la forma fisica?
Certamente ed è fondamentale per me! La cucina deve essere buona, ma soprattutto sana. Questi due concetti non devono essere assolutamente inconciliabili.
Può esistere realmente una grande cucina vegetariana, senza privazioni per il palato?
Ogni piatto della mia cucina nasce da un’idea, non è quindi affatto scontato che sia fatto con ingredienti di origine animale.
Cosa vuole dire oggi essere cuoco?
Il cuoco contemporaneo non è più solo quello bravo a cucinare ma ha senso di responsabilità e deve spostare la luce da sé al territorio. È un artigiano, deve entrare in cucina con le mani “sporche di terra”. Si può far ispirare dall’arte, ma l’artista è libero, l’artigiano no, alla fine il suo piatto deve piacere.
Cosa mangia Massimo Bottura nel quotidiano?
Io mangio i migliori prodotti di grandi artigiani italiani e mi rifornisco direttamente da loro: le migliori mozzarelle, il migliore parmigiano, frutta e verdura locali.
Lo chef oggi è una figura di grande responsabilità sociale. Quali valori deve comunicare?
La consapevolezza e il rispetto, e questo si trasmette utilizzando i migliori ingredienti senza sprecarne alcuna parte. Il recupero è il messaggio fondamentale, della nostra identità e del cibo che mangiamo. Chi cucina, al ristorante come in famiglia, deve essere il primo a dare il buon esempio, curando la salubrità dei piatti e veicolando con il cibo anche importanti valori morali.
Cosa consigli alle famiglie per ridurre lo spreco alimentare?
Considerare ogni ingrediente nella sua completezza, cercando di utilizzarlo in tutte le sue componenti. E non comprare per abitudine sempre e solo le stesse cose, farsi consigliare da chi il cibo lo produce, aprirsi anche alle novità.
A proposito di spreco, come è nata l’idea di creare il Refettorio Ambrosiano?
Davanti al miliardo e trecento milioni di cibo sprecato ogni anno, ho pensato che per combatter lo spreco bisognasse ragionare come i miei nonni, per i quali non si buttava via niente, com’era una volta con il maiale. La riposta è stata la creazione di questo refettorio, una mensa per chi ha bisogno di un pasto caldo e non ha i soldi o la struttura per poterlo preparare. È sorto in un teatro nella periferia milanese chiuso da anni, e anche la location ha una sua ragione, proprio perché bisogna dare voce alle periferie e usare il piatto come gesto sociale. Come quando abbiamo utilizzato le forme di Parmigiano Reggiano rovinate dal terremoto che ha devastato l’Emilia. In questo refettorio sono stati usati gli inevitabili scarti prodotti dalla grande macchina dell’Expo e in sei mesi abbiamo chiamato i maggiori cuochi del mondo a cucinare. All’inizio la gente entrava e non guardava, si sedeva, mangiava in venti minuti e andava via: alla fine invece c’era una festa ogni sera.”
E ai giovani che vogliono intraprendere la dura carriera del cuoco, cosa suggerisci?
I giovani hanno fretta di arrivare, ma si cresce lentamente, come un albero, e poi bisogna viaggiare: con umiltà, passione e sogni nello zaino.
