Il raffinato sapore della musica

“Papà, vorrei un violino”. Nulla di straordinario, se non ci trovassimo nel 1944 a Torre del Greco e soprattutto se a porre la domanda non fosse un bimbetto di tre anni. Sì, perché in piena guerra, sotto il Vesuvio, trovare un violino, per giunta adatto a dita lillipuziane, non poteva essere un’impresa semplice. Ma l’amatissimo papà Vincenzo, raffinato incisore di cammei nonché violinista dilettante, a quella richiesta andò in brodo di giuggiole e riuscì a esaudire il desiderio.
Dopo aver scandagliato, per una giornata intera, tutti i rioni di Napoli, tornò a casa con il violino, pagato lire mille, dicesi mille, cioè alcune migliaia di euro oggi. Il nuovo strumento rischiò di finire sfondato sulla testa di Vincenzo per mano di mamma Mimma, donna pragmatica e di buon senso, prima che nelle manine di Salvatore. Ma presto le ire materne si placarono e Salvatore, la mattina successiva, trovò ai piedi del lettino un astuccio nero dalla forma inconfondibile. L’aprì e con una naturalezza pari solo allo stupore, alla meraviglia e all’incredulità della famiglia, iniziò a riprodurre tutte le melodie che conosceva, appoggiando i polpastrelli esattamente al posto giusto, muovendo l’archetto proprio come doveva essere mosso. Le esercitazioni le aveva già fatte, su giocattolini fatti da sè in legno e con elastici al posto delle corde…
Quel violino è ancora nella custodia, nella vetrinetta del soggiorno del maestro Salvatore Accardo, che ci ha gentilmente accolti e ci ha raccontato di lasagne e di violini, di concerti di musica e gastronomici. Col piacevole sottofondo di una melodia che veniva da qualche parte laggiù nell’appartamento, suonata dalla signora Accardo.

Maestro, che “suono” aveva la cucina dell’infanzia di Salvatore Accardo?

Quello della più tradizionale cucina napoletana, su esecuzione di mia madre, che era una cuoca eccellente: quello del matterello per tirare a mano la sfoglia delle lasagne e quello del ragù che sfrigola nel tegame. Ed era un suono mattiniero, addirittura dell’alba, soprattutto alla domenica e nelle festività, quando la mia famiglia, già numerosa quotidianamente, arrivava a comprendere anche venticinque persone e i tempi di preparazione del pranzo erano biblici! Ma il ricordo che ho ancora nel cuore è quello dei profumi di cibi semplici come la patata e la melanzana: sembrerà assurdo, ma io ricordo proprio in particolare l’odore di queste verdure crude, oggi impossibile da ritrovare.

Una sensibilità olfattiva che non era inferiore a quella musicale, già allora. Ma quando ha iniziato a sperimentare sapori e profumi differenti da quelli partenopei?

A tredici anni quando, dopo aver studiato con Luigi D’Ambrosio, maestro che fu fondamentale per la mia crescita musicale e tecnica, anche per non aver rovinato il mio precoce talento, ho iniziato a vincere concorsi e a girare il mondo, naturalmente accompagnato dalla mamma, vista la giovane età. Ricordo con gioia le squisite lasagne del “cestino da viaggio” della stazione di Bologna, rinomate ovunque - altro che i moderni tramezzini - e le prime colazioni transalpine, ricchissime al confronto della mia tazza di orzo e latte con zuppa di pane. Ricordo però anche la tristissima minestrina in una pensione di Ginevra, con rare e pallide verdure che galleggiavano. Andando più avanti negli anni, ricordo le stravaganze di uno dei più grandi pianisti del mondo, Arturo Benedetti Michelangeli: mangiava la buccia delle arance, semplicemente perché gli piaceva, e metteva il vino nel brodo, abitudine che ho copiato. La cucina di casa mia è sempre stata comunque napoletana, preferibilmente con ricette di mia madre.

E all’estero quale cucina ama?

Mi piace molto la cinese, ma quella che si mangia in Cina, e la giapponese, soprattutto lo shabu shabu, il sukiaki e i tempura. Il ricordo più strepitoso in fatto di temerarietà culinarie è comunque legato alla Colombia, dove mi recai accompagnato questa volta da mio padre, e mangiammo formiche. Enormi formiche fritte e appallottolate con la cioccolata, tanto che all’inizio non avevo capito bene cosa fossero quelle palline. Ma l’apoteosi fu il serpente, che invece mangiai ben cosciente e che devo dire è eccellente e ricorda il nostro capitone. E in altre latitudini, in Norvegia, ho assaggiato la magnifica e tenerissima bistecca di balena.

Va bene, non lo diremo a Greenpeace... Ma lei cucina?

Sì, ogni tanto, in particolare i primi, ma fondamentalmente diciamo che… dirigo. Soprattutto mi affascina realizzare il menù di un pranzo, che è un po’ come compilare un programma musicale: antipasto, piatto forte, secondo, dolce.

E allora compiliamolo, questo menù sinottico musical-gastronomico.

Bene. L’antipasto deve essere qualcosa di lieve, ad esempio una sonata leggera, facile, che aiuti a introdurre il concerto con garbo. Escludiamo quindi le sonate di Beethoven e diamo la preferenza a una piccola sonata di Schubert, Mozart, Vivaldi o Corelli. Non voglio certo sminuire questi compositori, figuriamoci, ma intendo dire che essi sono capaci anche di proporre pezzi semplici, che poi sono i più difficili da eseguire. Esattamente come con i cibi, che proprio perché semplici devono essere di ottima qualità: con un po’ di irriverenza potrei paragonarli a delle tartine al caviale. Poi entriamo nel vivo del pranzo: come primo proporrei la Sonata a Kreutzer di Beethoven o una sonata di Brahms, che tradotti astronomicamente potrebbero essere una lasagna o un sartù. Come intervallo, ovviamente, un pezzo musicale leggero che assimilerei a un sorbetto, e quindi riprenderei con una sonata francese, Debussy, Ravel, Frank o Fauré, che a tavola potrebbero essere un piatto di pesce, mentre delle sonate del novecento di Prokoviev, Sostakovic o Bartok potrebbero essere la metafora di un ottimo piatto di ossobuco o anatra.

E i friarielli, che ama tanto, come li suoniamo?

I friarielli? Rigorosamente accompagnati da una splendida mozzarella, li suoniamo con una musica virtuosistica ad esempio di Henry Wieniawsky, un belga di fine ottocento, e con Pablo de Sarasate, grande violinista spagnolo sempre di fine ottocento. E Niccolò Paganini, infine, con le Variazioni sul Carnevale o la Campanella è senza dubbio il dessert, un gelato o le coviglie, una sorta di mousse al caffè o alla nocciola. E poi ovviamente i bis, ossia la pasticceria mignon; la “deliziosa” o la “zuppetta piccolissima”, come si trovano solo da noi a Napoli.

E i vini, cosa le ispirano in musica?

Guardi, io sono di ampie vedute in questo campo, apprezzo sia i grandi vini toscani come il Brunello sia un vino campano poco conosciuto simile al Lambrusco, ma molto più chiaro, quello di Lettere, un paesino vicino a Gragnano, che a sua volta ha un ottimo vino, ed entrambi accompagnano in modo splendido i piatti campani come appunto i friarelli e la mozzarella. Ma quelli non li suoniamo, li beviamo solamente. A me il vino piace molto, ma se dovessi berne anche solo un bicchiere prima di suonare sarebbe un disastro: dopo le libagioni non riesco a suonare nemmeno quando a casa gli amici mi chiedono di allietarli, perché non ho il “vibrato”. Il dito non si muove più. E senza vibrato, niente violino.

Lasciamo le metafore e torniamo al cibo: consumate cibo biologico?

Sì, certo, nel limite del possibile, e ci facciamo anche portare a casa ottima frutta e verdura. Ci piacciono i cibi genuini, che non arrivano dall’altro capo del mondo.

E chiudiamo ancora con un pensiero su cibo e musica, con qualcosa che li accomuni.

Io ho notato che chi non ama mangiare non è nemmeno un grande musicista. A Napoli si dice “‘na fame da musicante”, a dimostrazione di quanta fatica si faccia a suonare e quindi di quanta fame ne consegua. E vorrei infine raccomandare ai giovani che intraprendono la mia carriera una grande umiltà nella professione, che porta poi ad avere umiltà nella vita e a tavola, e l’amore per le cose semplici, che sono le più importanti perché non hanno “maschere” e rivelano immediatamente la loro qualità.

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