C’era una volta, nemmeno troppo tempo fa, un nonno che non raccontava fiabe al suo nipotino, ma gli faceva fare un gioco bellissimo: quello dei sapori e dei profumi, dei colori e delle consistenze. Lo portava in carrozza al mercato di Palermo e gli faceva guardare, toccare, annusare, assaggiare basilico e pomodori, sarde e caciotte e gli insegnava a scegliere. Quel bimbo si chiamava Filippo La Mantia e ha sempre tenuto vivo questo ricordo tanto che, dopo aver fatto per anni il fotografo, ha trasformato quel gioco nel suo mestiere. Ora è un cuoco-oste, come ama definirsi, conosciuto a livello internazionale, che regala ai clienti del suo ristorante nel centro di Milano, la gioia di quei sapori attraverso i suoi menu. Lì siamo andati a fare una chiacchierata con lui.
Signor La Mantia, iniziamo dal nonno e da quel mercato
Il nonno per me è stato un faro, un mito che incarnava tutti i sogni di un ragazzo: forte, bello, motociclista, cuoco, minatore in Belgio e sommergibilista durante la guerra, ma anche uomo generoso e molto legato alla famiglia. Il sabato mi portava con sé alla Vuccirìa (il mercato storico di Palermo), che purtroppo oggi non è più la stessa, a fare la spesa per il pranzo che ogni settimana vedeva riunita tutta la famiglia.
Lei si definisce cuoco, oste e non chef
Certo, la figura dell’oste è antichissima e bellissima perché umana e semplice, mentre oggi con la parola chef si tende a esaltare questa professione in modo eccessivo e a considerarla un mix tra lo scienziato, il santone e la star. Non mi garba e non mi ci riconosco. Io cucino ciò che mi piace con passione e lo rendo disponibile agli altri. Tutto qui.
Ha la stessa passione in cucina di quando faceva il fotoreporter?
Certo, ho testimoniato la cronaca di Palermo insieme a Letizia Battaglia, mia grande icona, per circa otto anni, dai morti ammazzati ai processi, negli anni Settanta-Ottanta, molto pesanti per i noti fatti di mafia. Io ero lì.
Come è passato dalla cronaca ai fornelli?
Non c’è stato un momento preciso di transizione da un lavoro all’altro, perché io ho sempre cucinato per tutti da quando ero ragazzino, grazie a mio nonno ma anche a mio padre e mia madre che erano ottimi cuochi. Poi mi sono trasferito a Roma e ho iniziato a cucinare nelle case private e da lì ho capito che la gente apprezzava ciò che preparavo. Oggi sono arrivato a cucinare per le centotrenta persone che ogni sera vengono al mio ristorante, che ho aperto nell’aprile del 2015.
I piatti del ristorante sono frutto della sua inventiva o anche di quella dei suoi collaboratori?
Ho dei collaboratori di cui mi fido, come il mio capo cuoco, a cui lascio carta bianca, cosa che ritengo indispensabile perché un cuoco si senta gratificato e abbia stimoli. In quanto a me, l’ispirazione arriva per caso di fronte agli ingredienti, anche quelli sconosciuti che stuzzicano la mia creatività; oppure arriva da un ricordo, perché la mia è una cucina tradizionale siciliana al cento per cento. Unica eccezione è che non uso i soffritti e l’aglio e la cipolla, semplicemente perché non mi piacciono e nascondono i sapori degli altri ingredienti.
Come sostituisce l’aglio e la cipolla, quasi imprescindibili nella nostra tradizione?
Ma no, sono assolutamente evitabili! I soffritti sono nati in periodi di povertà per insaporire cibi di scarsa qualità. E non ci sono stratagemmi per sostituirli e neppure c’è la necessità di farlo, basta toglierli e finalmente si sentiranno i sapori veri.
Lei viene da una terra meta di drammatici sbarchi di povera gente. Cosa ne pensa?
Io per primo sono un immigrato, migliaia di italiani lo sono, anche se solo cambiano regione. Demonizzare persone che stanno peggio di noi e che si spostano per avere condizioni di vita migliori è inaccettabile e ritengo che ognuno abbia il diritto di vivere dove meglio crede. Il cibo che mangiamo ogni giorno è frutto di immigrazioni, la Sicilia nello specifico è sempre stata approdo di migranti, arabi, bizantini, normanni, spagnoli, e ognuno ha portato ingredienti da ogni parte del mondo. Un tempo questo movimento di popoli era considerato normale e sano, ora è vissuto in modo malsano. È ovvio che ci sarà una percentuale di persone che delinque, esattamente come tra gli italiani. Ma ora il problema è diventato la pelle scura.
Da papà, cosa ne dice dei bambini che dettano legge a tre anni su cosa vogliono mangiare?
I bambini vanno innanzitutto trattati da bambini, e rispecchiano il comportamento dei genitori. Se questi hanno un’impostazione riguardo al cibo etica e corretta, i bambini cresceranno senza problemi, tranne in casi particolari. Abitare in una casa dove si cucina, dove c’è amore per il cibo, dove non si spreca, sicuramente aiuta a diventare adulti con un buon rapporto con il cibo. Io posso riferire comunque che tanti bambini che vengono al mio ristorante, diciamo una cinquantina alla settimana, stanno tutto il tempo a giocare col tablet e questa è una dimostrazione che i genitori non hanno insegnato loro il valore dello stare a tavola, a conoscere e ad apprezzare il cibo. I miei figli sono cresciuti col rispetto per il momento del pasto in comune. Noi in famiglia abbiamo una cultura e una ritualità del cibo, della convivialità, il rispetto per gli orari e per l’ospitalità.
Cosa fa per limitare lo spreco?
Tutti parlano di lotta allo spreco, ma non si riesce a venirne a capo. Buttiamo via settantotto chili di cibo a testa ogni anno. Nel mio ristorante non eliminiamo nulla, ciò che avanza lo consumiamo noi, ma soprattutto i miei ragazzi sono attentissimi a fare la spesa, come dovrebbe fare ogni famiglia. Il problema è che viviamo in una società egoista senza il rispetto e la capacità di pensare anche agli altri.
Lei organizza anche eventi per raccogliere fondi per varie associazioni
Sì certo, organizzo circa una quindicina di eventi all’anno. Mettersi al servizio degli altri per me è giusto e normale e credo che dovrebbero farlo tutti quelli che ne hanno la possibilità, senza sbandierarlo ai quattro venti.
Una speranza?
Che il cuoco ritorni a fare il cuoco smantellando l’immagine celestiale che i media trasmettono. E chissà, prima o poi mollare questo mestiere e fare altro, magari sempre cucinare, ma fuori dal contesto malsano fatto di ammiccamenti e conoscenze, lasciando emergere la mia vera anima ribelle e hippy.
