Un tuffo nella cucina del nostro passato con Eva Cantarella, profonda conoscitrice delle società dell'antica Grecia e di Roma, per scoprire somiglianze, ragionare sulle differenze e immaginare il futuro della nostra cucina
La professoressa Cantarella è una delle nostre più famose docenti in Diritto romano e greco e ha il dono di rendere interessante e fruibile per tutti la storia di queste antiche società. È quindi un grande piacere ospitare in queste pagine i suoi racconti intorno a Greci, Romani e cibo.
A tavola oggi, in cosa assomigliamo agli antichi Greci e Latini?
Ad esempio nelle superstizioni. Già i Romani ritenevano presagio di sventura rovesciare il sale e davano una grande importanza al numero di convitati: da evitare accuratamente di trovarsi in numero pari, analogo al nostro “divieto” di essere in tredici, o di finire per ultimo il pranzo, pena il non maritarsi più, nel caso di single. Alzarsi durante il pasto poteva poi portare alla morte entro l’anno! Insomma, la tavola era un luogo pericoloso.
E le loro abitudini alimentari?
Dipende molto dai periodi e dai ceti sociali. All’inizio Roma era una città poverissima e al mattino il popolo si accontentava di pane (quando c’era) e acqua, a mezzogiorno si finivano i resti della cena, che a sua volta era misera. Ma sia chiaro che le testimonianze delle abitudini alimentari riguardano soprattutto i ceti ricchi, perché rarissimi scrittori si sono presi la briga di raccontare come mangiava la povera gente. Man mano che Roma aumenta la propria potenza e ricchezza si arricchisce anche la tavola e si sviluppa il gusto di mangiare bene, importato dai Greci. Questi, infatti, avevano una vera e propria adorazione per i cuochi, che erano considerati degli dei, delle vere star, esattamente come oggi. Ma evidentemente già ai tempi la patria del gusto era il territorio italiano, perché la grande cucina greca nasce nella Magna Grecia, che era appunto l’Italia del sud. I manicaretti venivano comunque riservati al banchetto in onore dell’ospite di riguardo, mentre i pranzi familiari erano semplici, anche nei ceti alti. Altra abitudine romana mediata dai Greci fu quella di mangiare sdraiati e vestiti comodi e senza scarpe, che consegnavano agli schiavi. In questo siamo molto diversi dai nostri antenati. Noi alle cene con ospiti ci vestiamo eleganti, mente i greci indossavano la syntesis, una tunica leggera e comoda. Gli schiavi tagliavano poi tutto a pezzi e i convitati potevano portare il cibo alla bocca con una sola mano, rigorosamente la destra, mentre stavano sdraiati e appoggiati sul gomito sinistro. Ma va precisato che il banchetto greco aveva un profondo significato rituale e religioso, mentre non era così per i Romani.
Le donne erano ammesse ai banchetti?
A quelli dei Greci partecipavano solo le etere, le “escort” del tempo, una sorta di geishe, mentre le madri di famiglia e le donne dabbene ne erano escluse. Le donne romane invece partecipavano alla vita sociale e quindi anche ai banchetti, tanto che illustri intellettuali come Ovidio hanno stilato un galateo ad uso delle matrone, raccomandando ad esempio di “bere soltanto finché lo sopporti”, per evitare che accadessero sgradevoli incidenti.
Com’erano le madri riguardo all’alimentazione dei figli?
Le madri, appena la situazione economica lo consentiva, non si occupavano dei figli. L’attaccamento ad essi è una questione culturale e moderna, perché i bambini morivano con una tale frequenza nei primi anni di vita che l’affetto nei loro confronti subentrava dopo, quando c’erano maggiori probabilità che sopravvivessero. Anche il nutrirli era affidato agli schiavi, ovviamente alle schiave che facevano da balia, ma in particolare a Roma c’era il “tata”, nome con cui si definiva il padre ma anche un servo maschio che aveva il compito specifico di allevare i bambini. La famosa “madre romana” era tale ma solo per i figli cresciuti.
Come veniva affrontato il problema della fame?
A Roma c’erano le frumentationes, ossia la distribuzione al popolo a prezzi molto bassi di grano, che già ai tempi veniva importato da paesi africani come l’Egitto. Il problema della fame era molto più diffuso tra i “liberi” poveri che non tra gli schiavi, perché questi dovevano essere in forze per servire i padroni che quindi provvedevano al loro sostentamento.
E i cibi, come venivano conservati?
Si usava molto il garum, condimento utilizzato ancor oggi nella nostra cucina. Si tratta del liquido che cola dalle alici, è molto saporito e, oltre a rendere più gustoso un alimento, aiuta anche a conservarlo. Poi c’erano le spezie, abbondantemente utilizzate nelle cucine dell’antichità. Veniamo al suo ultimo libro Perfino
Catone scriveva ricette. È vero?
Certo, e molto più digeribili di quelle elaboratissime e supercaloriche del famoso Apicio. Le ricette del nostro Catone il Censore si trovano nel suo De agri cultura, il che denota interesse e conoscenza delle questioni alimentari. Si tratta della ricetta di una sorta di cheese-cake preparata con pecorino, miele e farina, e di una focaccia di farro perlato e farina per accompagnarla. Entrambe le ricette indicano in modo preciso tutti gli ingredienti e le quantità.
Catone leggerebbe volentieri la nostra rivista?
Sicuramente volentieri la leggerebbe Pitagora, scienziato, matematico, astronomo e fondatore della omonima scuola filosofica e ormai accreditato come il primo vegetariano illustre, essendo vissuto tra il 570 e il 495 a. C. A raccontarcelo è Ovidio, nelle Metamorfosi “Smettetela, uomini”, avrebbe detto Pitagora, “di profanare con cibi empi i vostri corpi. Esistono le messi, alberi carichi di frutti, ricchi grappoli d’uva sulle viti. Potete disporre di latte e di miele profumato di timo. (…) È mai possibile che tra tutti i beni che la terra produce tu non desideri altro che maciullare con i tuoi denti carne animale, facendo rivivere le abitudini dei Ciclopi?” Questa è certamente un’autorevole testimonianza che gli amici vegetariani possono portare in appoggio alla loro scelta.
Come spera si evolvano le nostre abitudini alimentari?
Spero si riesca a mantenere il rispetto delle tradizioni locali aprendosi contemporaneamente anche alla contaminazione con altre culture, che è un segno di comprensione e accoglienza del diverso, cosa fondamentale soprattutto ai giorni nostri.
