Di certo tra i cuochi più famosi d’Italia, Antonino Cannavacciuolo è anche un autentico personaggio televisivo, capace di attirare davanti allo schermo milioni di spettatori, affascinandoli con la sua personalità carismatica e con le sue ricette, sempre realizzate con ingredienti sani, genuini e carichi di sapore. Tra le tante attività, da un paio d’anni Cannavacciuolo è anche testimonial del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop, e proprio in occasione dell’Assemblea nazionale dei soci del Consorzio abbiamo avuto il piacere di fare una chiacchierata con lui. Tra tutto ciò che ci ha affascinato c’è il suo amore per la cucina naturale e per la genuinità, una tradizione che proviene dalla sua adorata nonna.
Come scegli gli alimenti per le tue ricette?
Per me è molto importante la territorialità e la genuinità degli ingredienti. Il legame con il territorio è fondamentale anche per quanto riguarda gli abbinamenti, non è un caso che cibo e vino provenienti dallo stesso luogo si sposino alla perfezione.
Cosa intendi per genuinità?
Per me questo termine significa “senza aggiunta di…”. Mia moglie ed io viviamo in modo naturale a 360°, in casa nostra non entra un prodotto industriale, faccio la spesa direttamente dai contadini di fiducia che conosco in zona e quando non è possibile cerco comunque sempre prodotti biologici.
La tua scelta naturale non riguarda solo l’alimentazione…
Esattamente. Un grande merito va proprio a mia moglie, donna eccezionale che da 30 anni pratica yoga. Io e lei abbiamo deciso di intraprendere un vero e proprio stile di vita naturale, a partire dalla nostra casa costruita rispettando l’ambiente e dal nostro giardino in cui abbiamo piantato alberi da frutto e ricavato un orto dove coltiviamo insalata, pomodori, zucchine e finocchi. Oltre all’alimentazione, credo anche molto nella cosmesi naturale, uso per esempio solo dentifrici biologici, e nella medicina naturale. Per stare bene sottolineo però che la cosa fondamentale è mangiare sano e fare movimento.
Riesci a trovare tempo per l’attività fisica?
Me lo sono imposto. Nel 2016, in inverno, ho iniziato a fare attività fisica in modo costante attraverso la corsa. I risultati sono stati incredibili: non mi sono praticamente mai ammalato e sono dimagrito in poco tempo 13 chili. La corsa aiuta a mangiare in modo sano perché lo sforzo fisico spinge a non voler vanificare i benefici con errori alimentari.
Chi è stato il tuo più grande maestro?
Mia nonna. Ho sempre avuto con lei un bellissimo rapporto e anche oggi, che non c’è più, la sento presente nella mia vita. Lei era un’ottima cuoca e un importante punto di riferimento, non solo in cucina ma anche dal punto di vista spirituale.
Una ricetta della nonna che ricordi con più calore?
Praticamente tutte quelle della tradizione napoletana, come la parmigiana e molti tipi di pasta con le verdure. Mia nonna preparava spesso piatti unici abbinati a un pezzo di formaggio e a tante verdure, specialmente piselli, fave, fagioli, broccoli e cavolfiori. Mi ricordo però con gioia anche il menu dei giorni di festa, nel tipico ed esagerato stile meridionale sia sulla tavola sia nel folclore.
Un consiglio per evitare i ristoranti stile Cucine da incubo?
Semplicemente dal primo impatto aprendo la porta. Innanzitutto dall’odore che c’è nell’ambiente, primo indizio della bontà e freschezza delle materie prime. Altro segnale importante è il modo in cui si viene accolti. Il sorriso di un cameriere è imprescindibile per riconoscere un ristorante di qualità. Questi due soli dettagli possono già farci capire qual è l’idea che chi gestisce un ristorante ha dell’importante momento del pasto e di tutti i valori che si celano dietro all’atto di mangiare.
Nella propria cucina cos’è importante non fare?
Consiglio di specializzarsi su poche ricette, piuttosto che su tante preparazioni complicate, alle volte più buone alla vista che al palato. In gioventù commettevo spesso l’errore di stilare una lunga lista di ricette, invece con l’esperienza ho capito che è più importante concentrarsi sul piatto del giorno con pochi alimenti freschi, naturalmente sani, e ben combinati tra loro.
La ricetta dello chef
Crema di topinambur, cioccolato e gorgonzola
Ingredienti per 4 persone: 300 g di topinambur, 2 patate piccole, 3 scalogni, 1 l di brodo vegetale, 200 g di Gorgonzola piccante Dop, 50 g di cioccolato fondente, olio extravergine d’oliva.
Fate soffriggere, in una pentola, lo scalogno fono a farlo dorare, aggiungete le patate tagliate fini e il topinambur. Bagnate il tutto con brodo vegetale e portate a cottura tutte le verdure. Frullate il composto in modo da ottenere una crema bianca e liscia. Impiattate in una fondina la crema e guarnite con tocchetti di Gorgonzola piccante Dop e scagliette di cioccolato. Alla fine, aggiungete delle gocce di olio extravergine d’oliva.
