Portate a bollore 40 ml d’acqua con le pere
sbucciate e lasciate intere, lo zucchero, il
vino, la cannella, le scorze d’arancia e di limone.
Fate sobbollire per 3-4 minuti. Lasciare
riposare le pere nello sciroppo per un
giorno intero.
Montate in una terrina le 2 uova con le
mandorle in polvere e lo zucchero a velo,
incorporate delicatamente con una frusta
a mano gli albumi montati a neve ferma
insieme allo zucchero, unite la farina setacciata
e il burro fuso, mescolando sempre
con attenzione. Stendete bene il composto
dandogli una forma rettangolare su un foglio
di carta siliconata (in vendita nei negozi
di articoli per pasticceria) o un foglio
di carta da forno da 40 x 60 cm. Infornate il
pan di Spagna per 8 minuti a 250 °C.
Portate appena a bollore il latte aromatizzato
con la vaniglia e versatevi immediatamente
i tuorli ben amalgamati con lo zucchero.
Mescolate a fuoco minimo per 20-30
secondi. Spegnete e aggiungete la gelatina
strizzata, fatta ammollare in acqua fredda.
Passate al colino la crema mentre la versate
in una terrina adagiata in una più grande
colma di ghiaccio. Fate raffreddare velocemente
mescolando quasi di continuo; aggiungete
quindi il distillato e incorporate la
panna montata. La bavarese è pronta.
Prendete un anello per dolci del diametro
di 24 cm e alto 4 cm e appoggiatelo su un
foglio di carta siliconata o su uno doppio
strato di carta da forno. Sistemate al centro
dell’anello una pera sciroppata tagliata a
metà e rivolta verso l’alto. Private del torsolo
l’altra pera e riducetela a dadini.
Foderate l’anello con strisce di pan di Spagna
alte 3 cm e colatevi all’interno la bavarese,
avendo cura di distribuire uniformemente
i dadini di pera. Coprite con un disco di pan
di Spagna premendo leggermente.
Tenete il dolce nel freezer per almeno 2-3
ore. Quindi rovesciatelo su un vassoio da portata,
levate l’anello e mettetelo per un’ora in
frigo. Passato questo tempo, sarà pronto.
Note
Il Brachetto d’Acqui è uno spumante rosso, dolce e aromatico: perfetto per esaltare il carattere fruttato della bavarese senza sovrastrarne la delicatezza.
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