Frullate molto finemente le mandorle insieme alle nocciole e allo zucchero, alla fine aggiungete il cacao e trasferite il composto in una ciotola grande disponendolo a fontana.
Versate al centro gli albumi ed impastate con cura per qualche minuto, sistemate quindi il tutto in un pentolino adatto alla cottura a bagnomaria e scaldatelo fino a 50 °C circa mescolando accuratamente: questo procedimento serve a dare lucentezza ai biscotti.
Realizzate aiutandovi con una tasca da pasticciere delle lettere dell'alfabeto da disporre direttamente su una teglia imburrata; se l’impasto dovesse risultarvi troppo molle, distribuitelo con un cucchiaio facendo dei mucchietti di impasto ben distanziati tra di loro.
Lasciate riposare i biscotti fino al giorno dopo per dare il tempo di formare una pellicola superficiale; passato questo tempo infornateli a 165 °C per 10 minuti scarsi. Lasciateli raffreddare bene prima di staccarli dalla teglia.
Note
Usate un Vin Santo del Chianti Classico, tradizionale quando delizioso vino da dessert, che si abbina perfettamente con la pasticceria a base di frutta secca.
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