Lessate il riso per 10 minuti in acqua salata e, poco prima che sia pronto, mettete a bollire il latte. Scolate il riso e versatelo nel latte bollente. Unite lo zucchero, tenendone da parte un cucchiaio, e la scorza grattugiata di mezzo limone. Cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando il latte sarà stato completamente assorbito dal riso (circa 20 minuti). Spegnete, lasciate intiepidire, unite i canditi, una noce di burro, il tuorlo, la farina setacciata e amalgamate.