Ingredienti
Per persone
- 4 Calamaro, fresco
- 600 g Bietole
- 400 g Fagiolini
- 1 uovo
- 3 cucchiaio Parmigiano
- 4 spicchio Aglio
- 1 Peperoncino
- 10 filetto Erba cipollina
- 1 bicchiere Vino bianco secco
- 0.5 Limoni, succo
- Olio
- Sale
- pepe
Istruzioni
- Pulite i calamari separando il sacco dai tentacoli ed eliminando visceri e penna. Lavateli e asciugateli, poi riducete i tentacoli in tocchetti molto piccoli. Mondate le bietoline lasciando solo le foglie e tagliatele a pezzettini. Lavatele e sgrondatele.
- Scaldate in una padella 4 cucchiai d’olio insieme all’aglio schiacciato e al peperoncino diviso a metà. Aggiungete i tentacoli a pezzetti e fateli stufare su fuoco basso per una decina di minuti (se lo avete, coprite con un paraspruzzi, perché i tentacoli possono provocare degli schizzi notevoli). Togliete aglio e peperoncino, aggiungete le bietoline e cuocete ancora per una decina di minuti a fuoco medio mescolando spesso. Alla fine salate e, se c’è ancora liquido, fatelo asciugare prima di levare dal fuoco.
- Mescolate il composto di bietole, lasciato intiepidire, con l’uovo battuto e il parmigiano. Con questa farcia riempite le sacche dei calamari solo per tre quarti, altrimenti durante la cottura si apriranno. Chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti.
- Versate 4 cucchiai d’olio in una padella, scaldateli e sistemateci i calamari; dorateli dolcemente 5 minuti per parte, bagnateli col vino, mettete il coperchio e cuoceteli a fuoco basso per 20-25 minuti, aggiungendo altro vino se necessario.
- Lessate, nel frattempo, i fagiolini mondati in acqua salata per 10 minuti. Scolateli, prendetene in mano un po’ per volta e tagliateli con le forbici a tronchetti da un cm circa. Conditeli con l’erba cipollina tagliata a pezzetti (sempre con le forbici), sale e pepe e un’emulsione di limone e olio.
- Affettate i calamari una volta ben raffreddati e sistemateli ricomponendoli in modo che sembrino interi. Contornateli coi fagiolini e tenete al fresco, ma non in frigo, fino al momento di servire.
Note
Il mare sposato a netti ricordi vegetali rimanda alla nitida ricchezza aromatica
del Sauvignon dei Collio friulano, bianco che profuma di salvia e fiori di sambuco.
