Il carpaccio di barbabietola è un secondo piatto che unisce la dolcezza delle barbabietole con le le morbide polpettine di formaggio e pistacchi. Un piatto leggero ma nutriente, colorato e dal sapore unico
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Pulite bene le barbabietole. Se necessario,
aiutatevi con una spugnetta ma
non sbucciatele. Eliminate la parte a
punta della radice con un coltello e poi
tagliatele a fette sottili aiutandovi con
una mandolina. Cospargete le fettine in
un vassoio con una leggera spolverata di
sale e bagnatele col succo di mezza
arancia. Sigillatele con pellicola da
cucina e lasciatele insaporire in frigorifero
almeno per 30 minuti.
Amalgamate in una ciotola la ricotta di
pecora con il pecorino, l’erba cipollina e
una presa di pepe fino a ottenere un
composto omogeneo. Coprite e lasciate
riposare in frigorifero.
Riunite nel frullatore i capperi precedentemente
dissalati, l’olio, il succo del
limone, il succo e la scorza grattugiata
della restante mezza arancia. Frullate il
tutto ricavando un’emulsione omogenea.
Tritate brevemente i pistacchi al mixer
in modo da ricavarne una granella.
Formate con il formaggio delle palline
con le dimensioni di piccole noci (dovreste
ricavarne 16) e poi fatele rotolare
nella granella di pistacchio in modo da
ricoprirle bene.
Scolate bene le fettine di barbabietola dalla marinatura, disponetele nei piatti
con sopra le foglie di barbabietola o di
insalata. Completate con le praline e
irrorate con la salsa agli agrumi.
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